Capunti

Les capunti sont des pâtes fraîches des Pouilles et de Basilicate, faites de semoule de blé dur et d’eau. Elles ressemblent aux cavatelli mais sont plus longues ; outre la version fraîche maison, on trouve aussi cette forme en pâtes sèches de blé dur.

Chaque pièce mesure environ 4–6 cm : une gouttière allongée aux bords recourbés, marquée à l’intérieur de plusieurs creux laissés par les doigts. On compare souvent la forme à une cosse de pois ouverte et vide.

Les capunti sont des pâtes maison traditionnelles du sud de l’Italie, surtout des Pouilles et de Basilicate, où on les prépare les jours de fête avec les cavatelli et les orecchiette. Il existe des variantes locales du nom, comme capuntini.

La pâte est faite de semoule de blé dur finement moulue et d’eau tiède, sans œufs. On la roule en boudin de l’épaisseur d’un doigt, on la coupe en morceaux et on tire chacun sur la planche avec deux à quatre doigts pour former la gouttière. Les cavatelli se font avec un ou deux doigts, d’où leur taille plus courte.

Les capunti frais cuisent environ 6–10 minutes, les secs généralement 12–15 minutes. La pâte ferme reste élastique et la gouttière recueille la sauce.

On les sert avec un ragù de viande, de la saucisse, des champignons, des fanes de navet (cime di rapa) et des légumes, ou avec une sauce tomate et du fromage dur râpé. L’huile d’olive et l’ail sont souvent de la partie.

À l’achat de capunti secs, vérifiez que la composition se limite à semoule et eau et que la surface est rugueuse et mate. Les frais doivent être poudrés de semoule et ne pas coller.