Orecchiette

Les orecchiette sont de petits disques de pâte, légèrement creusés au centre, que De Cecco comme Barilla appellent la forme la plus typique de la cuisine des Pouilles. Les orecchiette sèches sont faites de semoule de blé dur et d'eau, et leur plat classique aux cime di rapa figure parmi les produits traditionnels des Pouilles. ¹²⁵

Le façonnage à la main. De Cecco décrit la tradition familiale : une pâte de farine blanche, de semoule et d'eau était coupée en petits morceaux, chacun tiré à la pointe du couteau en petit coquillage puis retourné sur le pouce. ¹ Ce geste de « traîner » explique l'autre nom, strascinati. ¹ La version sèche de Barilla est lisse dedans et striée dehors, et sa surface rugueuse retient la sauce. ²

D'où elles viennent. La liste nationale italienne des produits traditionnels du 14 juillet 2017 inscrit « Orecchiette » et « Orecchiette con le cime di rapa » pour les Pouilles, « Orecchiette (Recchietelle) » pour le Molise et « Tallutzas, Orecchiette » pour la Sardaigne. ⁵ L'Accademia Italiana della Cucina les appelle la pâte fraîche traditionnelle des Pouilles, de semoule ou de farine de type 0. ⁴

Orecchiette sèches et cuissons. Barilla cuit en 12 minutes, De Cecco n° 91 en 11, ou 9 al dente. ²¹ Les « Orecchiette di Puglia » n° 86 de Divella demandent 10 minutes, les Baresi n° 90 de Granoro 8 seulement, et les grandes Sventole striées n° 86a de Divella 13. ⁶¹⁰⁷ Le temps de votre paquet compte donc plus qu'une règle générale. ⁶⁷

Le classique de Bari. La recette de l'Accademia pour 4 prévoit 400 g d'orecchiette maison, 1,5 kg de cime di rapa, 4 filets d'anchois au sel, 2 gousses d'ail, du piment et de l'huile d'olive vierge extra. ³ Les verdures vont dans 5 litres d'eau bouillante, les pâtes quelques minutes après ; égouttées bien al dente, elles sont mêlées à l'ail, au piment et aux anchois fondus dans l'huile. ³

Autres sauces. Selon De Cecco, les orecchiette se cuisent traditionnellement avec des broccoletti ou des pommes de terre et se servent à la tomate et au pecorino ou à l'ail et à l'huile, mais aussi avec un ragù de légumes ou d'agneau et ricotta. ¹ Barilla conseille aussi brocolis, anchois et piment. ²

Valeurs nutritives et allergènes. Les orecchiette sèches de Divella apportent 355 kcal pour 100 g, avec 73 g de glucides et 12 g de protéines, et ses Orecchiette Baresi fraîches 281 kcal et 9,9 g de protéines. ⁶⁸ Les orecchiette contiennent du blé, céréale à gluten à mettre en évidence sur les étiquettes européennes, et Divella signale des traces possibles de soja et de moutarde. ¹²⁶

Orecchiette alla barese, c'est quoi ? Pour l'Accademia, l'assaisonnement le plus classique de Bari est celui aux cime di rapa, avec des anchois dessalés fondus dans l'huile d'olive, plat symbole de la ville. ⁴ Les Baresi les mangent aussi avec de la ricotta forte de brebis, de la roquette sauvage, du cacioricotta ou des « brasciole », un ragù de paupiettes saupoudré de pecorino. ⁴ La version aux cime di rapa est elle-même inscrite comme produit traditionnel des Pouilles. ⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Pour le plat de Bari, cuisez légumes et pâtes ensemble et égouttez bien al dente, comme l'Accademia. ³ Suivez votre paquet : les orecchiette sèches demandent de 8 à 13 minutes selon la marque et la taille. ¹⁰⁷ Vérifiez l'étiquette pour le blé et les mentions de traces comme le soja ou la moutarde. ¹²⁶