Bigoli

Les bigoli, ou bigoi, sont des pâtes longues et épaisses de Vénétie, proches de gros spaghettis mais à surface rugueuse qui retient la sauce. On les pousse à travers une filière en bronze avec une presse à manivelle, le bigolaro. La Vénétie classe « Bigoi » parmi ses pâtes fraîches traditionnelles et « Bigoli in salsa » parmi ses plats traditionnels. ¹²

La pâte. La recette vénitienne décrite par l'Accademia di Cucina Italiana mêle semoule de blé dur et farine complète, d'où la couleur jaune-brun des bigoli. ² Dans certaines parties de la Vénétie, des œufs de cane remplacent les œufs de poule, et la farine de sarrasin peut remplacer la farine complète. L'école ajoute que les bigoli sont nés d'une pâte modeste de farine et d'eau, avec une sauce très simple. ²

Le bigolaro. L'outil traditionnel est une presse à manivelle dont la filière en bronze rend les brins rugueux. ² Selon l'Accademia, des documents montrent les bigoli populaires dans le nord de l'Italie dès 1600 à Padoue, où un fabricant de pâtes construisit une telle machine pour répondre à la demande. La presse coûte cher car elle est en bronze, si bien que peu de familles font encore des bigoli chez elles ; le nom viendrait du mot dialectal « bigat », ver. ²

Frais ou secs. La loi italienne autorise la farine de blé tendre pour les pâtes fraîches, et les pâtes fraîches préemballées doivent garder au moins 24 % d'humidité, une activité de l'eau de 0,92 à 0,97, être au moins pasteurisées et conservées à 4 °C au plus. ⁴ Les pâtes sèches de semoule de blé dur ne contiennent que semoule et eau, avec 12,5 % d'humidité au plus et au moins 10,5 % de protéines dans la matière sèche. ⁴ Les bigoli secs de Pasta Morelli sont tréfilés au bronze avec de la semoule italienne, séchés à basse température, vendus en 500 g et cuisent 22 minutes. ³

Comment on les sert. À Venise, les bigoli se mangent in salsa, aux oignons et anchois, parfois aux sardines, avec pignons et raisins secs au choix ; ailleurs en Vénétie, avec une sauce au canard ou au sanglier. ² Depuis les années 1950, c'est un plat des « jours maigres », comme la veille de Noël et le Vendredi saint, avec sardines et oignons à la place de la viande. ² La liste des produits traditionnels de Vénétie cite « Bigoli in salsa » parmi les produits gastronomiques. ¹

Calories. Il n'existe pas de données officielles propres aux bigoli, mais des pâtes fraîches ordinaires apportent crues 288 kcal pour 100 g, avec 54,7 g de glucides, 11,3 g de protéines, 2,3 g de lipides et 31 g d'eau. ⁵ Cuites, les mêmes pâtes fournissent 131 kcal pour 100 g, car elles absorbent de l'eau. ⁵ Les sauces aux anchois et oignons ou au ragoût de canard ajoutent leurs graisses et leur sel. ²

Allergènes. Les bigoli sont faits de blé, et dans l'UE les céréales contenant du gluten doivent être mises en évidence dans la liste des ingrédients, tout comme les œufs s'il y en a. ⁶² Les personnes cœliaques ne peuvent pas en consommer, sauf produit fabriqué spécialement sans gluten, car semoule et farine complète viennent toutes deux du blé. ⁶²

Bigoli ou tonnarelli. Les deux sont de gros spaghettis adaptés aux sauces à la viande, mais les tonnarelli viennent du centre de l'Italie et se coupent dans une épaisse feuille de pâte avec la « chitarra », un cadre à fils métalliques, d'où leur section carrée. ² Les bigoli, eux, sont poussés à travers la filière en bronze du bigolaro, ronds et rugueux. ² La différence se voit donc à la coupe : carrée pour les tonnarelli, ronde pour les bigoli. ²

Pourquoi c'est important pour vous. La loi italienne réserve le nom « pasta all'uovo » aux pâtes faites avec au moins quatre œufs entiers, soit 200 g, par kilo de semoule ; vérifiez donc l'étiquette si vous voulez des bigoli avec ou sans œuf. ⁴ Gardez les bigoli frais emballés au froid, à 4 °C au plus, et comptez environ 22 minutes pour des bigoli secs épais. ⁴³ Le blé, et l'œuf s'il y en a, sont des allergènes qui doivent figurer clairement sur le paquet. ⁶