Cavatelli

Les cavatelli sont de petites pâtes allongées et creuses, faites de semoule de blé dur et d'eau. La Campanie les décrit comme des pâtes fraîches faites main en quatre tailles, d'un à quatre doigts, la liste nationale italienne des produits traditionnels les cite pour le Molise et les Pouilles, et Divella ou Granoro les vendent sèches. ¹²³⁴

Le façonnage. La semoule remoulue et l'eau sont pétries 5 à 10 minutes sur une table en bois jusqu'à être très souples, abaissées au rouleau et coupées en longues bandes fines. ¹ Chaque bande est roulée à la main en cordon, coupée en morceaux d'un à quatre centimètres, et chaque morceau est creusé avec les doigts sur la table. ¹ Les cavatelli sèchent ensuite sur la table ou en séchoir. ¹

Quatre tailles, deux usages. La Campanie distingue quatre formats, cavatelli à un, deux, trois et quatre doigts, selon le nombre de doigts qui creusent le morceau. ¹ Les petites tailles vont surtout dans les soupes, les plus grandes avec le ragù. ¹ La pâte est jaune pâle à ocre, ferme et élastique, et on utilise aussi des blés anciens comme Senatore Cappelli, Risciola et Gentil rosso. ¹

Des pâtes de plusieurs régions. La liste nationale des produits traditionnels du 14 juillet 2017 inscrit « Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli) » pour le Molise et « Cavatelli » pour les Pouilles. ² Le Latium y ajoute un « Cavatello vitorchianese » au fenouil sauvage. ² Rustichella d'Abruzzo dit la forme originaire du Molise et répandue dans tout le sud de l'Italie. ⁵

Les cavatelli secs du commerce. Le n° 44 de Divella est une petite forme creuse qui, selon la marque, recueille la sauce à l'intérieur ; il cuit en 10 minutes, en paquet de 500 g. ³ Le n° 87 de Granoro n'utilise que du blé des Pouilles, en filière certifiée, et cuit en 9 minutes. ⁴ En Italie, les pâtes sèches de blé dur ne contiennent que semoule et eau, à 12,5 % d'humidité au plus. ⁶

Sauces. Selon Rustichella, la tradition associe les cavatelli à un ragù de viande ou aux brocolis et saucisse, et la marque conseille aussi une sauce aux cèpes ou bolognaise. ⁵ Divella les cuisine avec aubergines frites, tomates cerises, mozzarella et pecorino, ou avec pois chiches et courgettes. ⁹¹⁰ Dans tous les cas, c'est le creux qui retient la sauce. ³

Valeurs nutritives et allergènes. Divella annonce 355 kcal pour 100 g de cavatelli secs, avec 73 g de glucides, 13 g de protéines et 1,7 g de lipides. ³ Les cavatelli contiennent du blé, céréale à gluten à mettre en évidence sur les étiquettes européennes, et Divella comme Granoro signalent des traces possibles de soja et de moutarde. ⁷³⁴ La recette campanienne se passe d'œufs : semoule et eau seulement. ¹

Cavatelli ou malloreddus. La fiche des produits traditionnels de Sardaigne décrit les malloreddus comme des pâtes sèches courtes de semoule, d'eau et parfois de safran pur, en petit bâtonnet creux strié sur le dos. ⁸ Les stries viennent du roulage de chaque morceau au fond d'un panier, et la fiche les rattache surtout au Campidano. ⁸ Les cavatelli, eux, sont creusés aux doigts sur une table en bois. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Prenez de petits cavatelli pour la soupe et de plus grands pour le ragù, comme le veut la tradition campanienne. ¹ Cuisez les cavatelli secs selon le paquet : 9 minutes chez Granoro, 10 chez Divella. ⁴³ Vérifiez l'étiquette pour le blé et les mentions de traces comme le soja ou la moutarde. ⁷³