Busiate

Les busiate sont des pâtes siciliennes en longues spirales faites de semoule de blé dur et d’eau. Traditionnellement, ce sont des pâtes fraîches façonnées à la main, mais on les produit aussi largement en pâtes sèches de blé dur.

Un boudin de pâte de l’épaisseur d’un gros spaghetti est enroulé en spirale autour d’une fine tige, puis retiré. On obtient un ressort souple d’environ 10–15 cm, creux au centre, où la sauce se loge.

Le nom viendrait du sicilien busa, la tige d’une herbe sauvage sur laquelle on enroulait autrefois la pâte ; aujourd’hui on utilise plutôt une tige métallique. La forme est originaire de la province de Trapani, dans l’ouest de la Sicile.

La pâte est faite de semoule de blé dur, souvent remoulue finement, et d’eau tiède, sans œufs. On la roule en fins boudins, coupés en tronçons, chacun enroulé sur la tige en le roulant sur la planche, puis dégagé.

Les busiate fraîches cuisent en 5–8 minutes, les sèches généralement en 12–15 minutes. La spirale serrée reste élastique après cuisson.

L’accord classique est le pesto alla trapanese : tomates crues, amandes, basilic, ail, huile d’olive et fromage râpé, souvent du pecorino. On sert aussi les busiate avec des sauces de poisson, de l’espadon et des aubergines.

À l’achat de busiate sèches, vérifiez que la composition se limite à semoule et eau et que la surface est mate et rugueuse. Les spirales doivent être entières ; une légère irrégularité signe une fabrication manuelle ou semi-manuelle.