Culurgiones
Autres noms: culurjones, culurgionis
Pâtes farcies sardes : une papillote de pâte allongée, farcie de pommes de terre et de pecorino, refermée par une couture en épi de blé.
Les culurgiones (aussi culingionis) sont des pâtes farcies sardes : une feuille de pâte enferme la farce et les deux extrémités sont pincées jusqu’à former une couture en épi de blé. Selon le registre régional des produits traditionnels, on les prépare dans toute la Sardaigne, en particulier dans la zone de l’Ogliastra.
La forme est oblongue, presque comme un grain de blé, de 4 à 10 cm de long et jusqu’à 3 à 5 cm de large. Le registre donne pour la pâte : farine, semoule, œufs, eau, saindoux et sel, étalée puis découpée en disques avec un emporte-pièce rond.
La farce se compose de pommes de terre cuites et écrasées, de pecorino sarde frais, demi-sec ou affiné, de graisse animale, d’ail, d’huile d’olive vierge extra et de menthe fraîche. De petites quantités sont déposées sur chaque disque, refermé à la main.
Le registre note que la pâte est travaillée et étalée à la main sur une planche en bois.
Faits
| Matière première | Pâte de farine, semoule, œufs, eau, saindoux et sel ; farce de pommes de terre et pecorino |
|---|---|
| Région | Sardaigne (en particulier Ogliastra) |
Lien avec le thème « Pâtes »
Culurgiones → lié → 🧀 Pecorino ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- Semoule de blé dur, Farine de blé
- Fait partie de
- Pâtes farcies, Pâtes fraîches
- Similitudes et différences
- Arra Culurgionis d'Ogliastra IGP, Ravioli, Arra
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Pecorino
Questions fréquentes
Les culurgiones sont-elles des raviolis sardes aux pommes de terre ?
Pas tout à fait : c'est une pâte farcie sarde, de forme oblongue, avec une couture en épi de blé.
Est-il vrai qu'elles sont propres à l'Ogliastra ?
Non : on les fait dans toute la Sardaigne, avec une mention particulière pour l'Ogliastra.
Que contient la farce ?
Pommes de terre en purée, pecorino sarde, ail, huile d'olive et menthe fraîche.
Quelle pâte ?
Farine, semoule, œufs, eau, saindoux et sel.
Comment les ferme-t-on ?
À la main, en pinçant les deux bouts jusqu'à former un épi.
À lire ensuite
- Semoule de blé dur — Mouture grossière et jaunâtre de blé dur : la matière première principale des pâtes sèches.
- Arra Culurgionis d'Ogliastra IGP — Culurgiones IGP frais d'Arra (Lanusei), farcis de pomme de terre et de fromage, fermés à la main en épi : classiques et à la menthe.
- Ravioli — Pâtes fraîches farcies : pâte enfermant une farce ; les ravioli ricotta-épinards de Garofalo cuisent en 2 à 3 minutes.
- Arra — Atelier de pâtes I Sapori d'Ogliastra de Vito Arra à Lanusei (Sardaigne), fondé en 2004, qui produit Culurgionis d'Ogliastra IGP, malloreddus, ravioli et gnocchi.
- Farine de blé — Blé tendre finement moulu : en Italie pour les pâtes fraîches et aux œufs maison, en Allemagne pour les spätzle.
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