🧀 Pecorino

Pecorino est le nom générique des fromages italiens au lait de brebis (de pecora, « brebis »). Dans l'UE, le pecorino romano, le sardo, le toscano et le siciliano sont enregistrés comme dénominations protégées (tous en 1996), ainsi que des fromages plus confidentiels comme le pecorino di Filiano et le pecorino di Picinisco.

Le pecorino romano est un fromage à pâte dure cuite, fait uniquement de lait de brebis entier et frais provenant de fermes du Latium, de Sardaigne et de la province de Grosseto. Le lait est caillé entre 38 et 40 °C avec une pâte de présure d'agneau, le caillé est chauffé à 45–48 °C, et les meules sont salées à sec ou en saumure. Selon le cahier des charges de 2009, le fromage est affiné au moins 5 mois (de table) ou 8 mois (à râper) ; une meule pèse de 20 à 35 kg. Bien que son nom évoque Rome, environ 92 % du pecorino romano de la saison 2025/26 (34,7 sur 37,8 milliers de tonnes) a été produit en Sardaigne.

Les autres pecorinos sont plus tendres. Le pecorino toscano existe jeune (dès 20 jours) ou affiné (dès 4 mois) ; le pecorino sardo « dolce » mûrit 20 à 60 jours, le « maturo » plus de 2 mois. Le pecorino siciliano est versé dans des moules qui donnent au fromage son motif caractéristique. La présure varie aussi : d'agneau, de veau ou végétale.

Le pecorino se distingue du parmesan par sa matière première, le lait de brebis et non de vache, et par un goût plus piquant et plus salé. Le pecorino romano se râpe sur les grandes pâtes de la cuisine de Rome, comme la carbonara ou les pâtes cacio e pepe. Selon l'USDA, 100 g de fromage romano américain contiennent 387 kcal, 31,8 g de protéines, 1060 mg de calcium et 1430 mg de sodium.

Pecorino ou parmesan ? La matière première tranche : le pecorino est fait de lait de brebis, le parmesan de lait de vache, et le pecorino est plus relevé et plus salé, c’est pourquoi on le râpe à Rome sur la carbonara et la cacio e pepe. « Pecorino » n’est qu’un nom de famille pour les fromages italiens au lait de brebis : le pecorino romano est dur et longuement affiné, le toscano se mange jeune dès 20 jours et le sardo « dolce » mûrit en 20 à 60 jours, donc plus doux.

Le mot « pecorino » seul ne dit pas de quel fromage il s’agit : cherchez le nom complet, comme « Pecorino Romano », et le sigle européen « appellation d’origine protégée » (AOP). La croûte du pecorino romano porte le nom, un logo à tête de brebis, la province et le code de la laiterie, ainsi que le mois et l’année. On trouve des morceaux et du fromage râpé au rayon fromage du supermarché, et des pièces entières chez le fromager ou à l’épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « pecorino » sur une étiquette ne désigne pas encore un fromage précis : cherchez le nom complet et le sigle DOP. Sur la croûte du pecorino romano figurent le nom, un logo à tête de brebis, le code de la province et de la fromagerie, le mois et l'année. Selon l'USDA FoodKeeper, les fromages à pâte dure se gardent au réfrigérateur jusqu'à 6 mois dans leur emballage d'origine et 3 à 4 semaines après ouverture.