🍷 Fermentation arrêtée

La fermentation bloquée se produit lorsque la levure cesse de travailler trop tôt et qu'il reste du sucre dans le vin. Normalement, la fermentation se poursuit jusqu'à ce que la levure ait transformé tout le sucre en alcool et en gaz carbonique. Mais il arrive que le processus ralentisse puis s'arrête alors qu'une partie du sucre n'est pas encore fermentée.

Les causes sont variées. La température de fermentation peut être mal maîtrisée, ou la levure mal réhydratée. Elle peut manquer de nutriments, surtout d'azote assimilable. Des raisins très mûrs, riches en sucre, obligent la levure à travailler dans un alcool de plus en plus fort ; le manque de nutriments et un degré d'alcool élevé comptent parmi les causes les plus fréquentes. Des microbes concurrents et des résidus de pesticides peuvent aussi jouer un rôle.

C'est un problème sérieux pour le vigneron, et les nutriments ajoutés en fin de fermentation servent peu. Pour la relancer, on prépare une levure de « sauvetage » vigoureuse que l'on habitue peu à peu au vin bloqué ; on ajoute souvent aussi des écorces de levure, qui réduisent les substances inhibitrices. La fermentation bloquée est liée à la fermentation alcoolique en général et à l'état de la levure.