🍷 Fermentation
Action des levures ou des bactéries qui transforment le sucre en alcool ou en acide.
La fermentation est le travail des levures ou des bactéries. Elles transforment le sucre en d'autres substances : alcool ou acide.
C'est ainsi que l'on fait le vin. Le jus de raisin contient du sucre. La levure le consomme et libère de l'alcool et du gaz carbonique. C'est la fermentation alcoolique. Elle peut se produire spontanément, grâce aux levures sauvages présentes sur les pellicules du raisin, ou être déclenchée par l'ajout de levures. Après elle, le vin passe parfois par la fermentation malolactique, au cours de laquelle des bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux.
L'homme utilise la fermentation depuis très longtemps. L'une des premières boissons fermentées connues a été découverte à Jiahu, en Chine, et elle a environ neuf mille ans. La fermentation joue aussi un rôle dans les produits laitiers : des bactéries lactiques transforment le lait en yaourt et en d'autres produits laitiers fermentés. Sans fermentation, il n'y aurait ni vin, ni bière, ni yaourt, ni kéfir.
Lien avec le thème « Vin »
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la fermentation, en termes simples ?
C'est la transformation du sucre en alcool ou en acide par des levures ou des bactéries.
Quels types de fermentation existe-t-il en vinification ?
L'alcoolique et la malolactique.
En quoi la fermentation du vin ressemble-t-elle à celle du lait ?
Dans les deux cas, des micro-organismes transforment l'aliment : le lait devient acide, tandis que le moût de raisin devient alcoolisé.
Guides
À lire ensuite
- 🍇 Du raisin au moût — Les premières étapes au chai : tri, éraflage, foulage et pressurage — le chemin de la grappe au moût.
- 🧫 Ferment — Culture de bactéries lactiques qui fait fermenter le lait.
- Salami — Le salami est un saucisson sec de porc haché, de gras ferme, de sel et d'épices, jamais cuit : fermentation et séchage l'affinent des semaines ou des mois, pour une coupe rubis parsemée de gras.
- Gyulai kolbász — La Gyulai kolbász est une saucisse sèche hongroise IGP : porc et lard hachés au paprika, ail, poivre et carvi, embossés par paires en boyau grêle, fumés au hêtre et séchés à Gyula et Békéscsaba.
- 🍷 Jiahu — Ancien site chinois où l'on a trouvé des traces d'une boisson à base de riz, de miel et de fruits.
Similaires
Ce qu’il comprend
Sources
- FAO: Fermented fruits and vegetables. A global perspective, ch. 2 Basic principles of fermentation
- McGovern P. E. et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. PNAS, 2004 (PMC)
- Tofalo R. et al. Oenococcus oeni lifestyle modulates wine volatilome and malolactic fermentation outcome. Front. Microbiol., 2021 (PMC)
- Dell'Alma M. et al. Multi-omic characterization of microbial dynamics during spontaneous fermentation of sweet wine Picolit variety. Front. Microbiol., 2026 (PMC)
- Wikidata Q41760