🍷 Levure

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Sans elles, il n'y aurait pas de vin : c'est la levure qui fait du vin à partir du jus de raisin. L'espèce principale est Saccharomyces cerevisiae ; cette espèce est aussi produite industriellement pour la boulangerie et la brasserie.

La nourriture de la levure est le glucose et le fructose du raisin. La levure consomme le sucre et libère de l'alcool et du gaz. Ce n'est qu'au XIXe siècle que les scientifiques ont généralement admis que les levures provoquent la fermentation alcoolique. En vinification, il existe des levures sauvages, venues des peaux des baies et du chai, et des levures sélectionnées, ajoutées par le vigneron. Parfois, la fermentation ralentit ou s'arrête trop tôt, et du sucre reste alors dans le vin.

Certaines levures sont nuisibles : Brettanomyces, par exemple, donne au vin des odeurs de médicament ou d'écurie. Le voile de flor, une couche de levure, est indispensable au xérès. Les levures agissent aussi hors du vin. Dans le koumis et le kéfir, elles travaillent avec des bactéries, ce qui explique que ces boissons laitières puissent contenir un peu d'alcool. Le chubat, lait de chamelle fermenté du Kazakhstan, appartient à la même famille de laits fermentés.