🍷 Vinification

La vinification est la transformation du raisin en vin. Selon le droit de l'UE, seul le produit de la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais ou de moût de raisin peut s'appeler vin, et son titre alcoométrique acquis doit atteindre au moins 8,5 % dans les zones septentrionales A et B et 9 % ailleurs.

Au chai, les grappes passent d'abord sur la table de tri, puis à l'éraflage et au foulage ; on obtient une masse de pulpe, de pellicules et de pépins mêlés au jus. Pour le blanc, le raisin est généralement pressé aussitôt et c'est le moût clair qui fermente. Pour le rouge, le jus fermente avec les pellicules : pendant la macération, la couleur et les tanins passent dans le vin, et le pressurage vient après la fermentation.

Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique. Les années fraîches, l'UE autorise à relever le titre naturel d'au plus 3 % vol en zone A, 2 % en zone B et 1,5 % en zones C, plus 0,5 % les années exceptionnellement défavorables. L'acidité peut être augmentée de 4 g/l au plus ou réduite de 1 g/l, exprimés en acide tartrique ; un même produit ne peut en général pas être à la fois acidifié et enrichi.

Le vin est ensuite clarifié, stabilisé, élevé si besoin et soutiré de ses lies, puis mis en bouteille. Selon l'OIV, le monde a produit 225,8 millions d'hectolitres de vin en 2024, soit 4,8 % de moins qu'en 2023 et le plus bas niveau depuis 1961. Le premier producteur est l'Italie, avec 44,1 millions d'hl.

Pourquoi c'est important pour vous. Beaucoup de mentions d'étiquette décrivent des étapes de la vinification : « élevé sur lies », « méthode traditionnelle », « non filtré ». Connaître l'ordre des étapes aide à comprendre pourquoi le blanc est souvent plus léger et le rouge plus tannique : tout dépend du temps que le jus a passé avec les pellicules.