🍷 Fermentation alcoolique
Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
La fermentation alcoolique est le processus au cours duquel la levure consomme le sucre du moût et libère de l'alcool et du gaz carbonique. C'est ainsi que le jus de raisin devient du vin.
Le moût contient du sucre. La levure, surtout Saccharomyces cerevisiae, qui devient toujours l'espèce dominante pendant la fermentation du vin, le transforme en éthanol, c'est-à-dire en alcool, et en gaz carbonique. Le gaz s'échappe, et l'alcool reste dans le vin. La température de fermentation est maîtrisée : les blancs fermentent en général vers 15 °C ou moins, les rouges vers 20–30 °C. Le moût rouge fermente avec les peaux et les pépins ; le gaz carbonique les pousse vers le haut et forme un chapeau, que l'on remélange régulièrement au liquide, par exemple par pigeage.
Le vin fait maison met en général environ deux semaines à fermenter. La fermentation alcoolique se distingue de la fermentation malolactique, réalisée ensuite par des bactéries lactiques comme Oenococcus oeni.
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- 🥃 Aquavit (akvavit), 🥃 Limoncello, 🍷 Types de vin, 🥃 Produits de la vigne
- Travaille avec
- 🍷 Levure
- Qui travaille avec
- 🍷 Saccharomyces cerevisiae, 🍷 Éthanol
- Fait partie de
- 🍷 Fermentation, ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux
- Vin et lait
- 🍶 Koumys
Questions fréquentes
Que se passe-t-il pendant la fermentation alcoolique ?
La levure transforme le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique.
Combien de temps dure-t-elle ?
Le vin fait maison met en général environ deux semaines à fermenter.
Qu'est-ce que le chapeau ?
La couche de peaux et de pépins que le gaz carbonique pousse vers le haut lorsque le vin rouge fermente.
À lire ensuite
- 🍷 Vin — Boisson obtenue par fermentation alcoolique de raisins frais ou de moût de raisin.
- 🥃 Aquavit (akvavit) — L'aquavit (akvavit) est un spiritueux scandinave aromatisé avec un distillat de carvi ou d'aneth : dans l'UE, au moins 37,5 % vol., huiles essentielles interdites. Svensk Aquavit et Norsk Akevitt sont protégés.
- 🍶 Koumys — Boisson fermentée au lait de jument.
- 🥃 Orge et malt dans le whisky — L'orge maltée est la base du whisky : les enzymes du malt saccharifient le moût, et le whisky de l'UE est distillé à moins de 94,8 % vol. « Single malt » : orge maltée, une seule distillerie.
- 🥃 Whisky — Le whisky est une eau-de-vie de céréales : selon l'UE, au moins trois ans en fûts de chêne et 40 % vol. minimum. Scotch, whiskey irlandais, bourbon, whisky breton et alsacien.
Similaires
Ce qu’il comprend
Sources
- Wikidata Q851986
- Penn State Extension: An Introduction on Low Temperature Fermentation in Wine Production
- The Impact of Fermentation Temperature and Cap Management on Selected Volatile Compounds and Temporal Sensory Characteristics of Grenache Wines (Foods, 2023)
- Yeast Interactions and Molecular Mechanisms in Wine Fermentation: A Comprehensive Review (Int J Mol Sci, 2021)