🥃 Mashing

L'empâtage (mashing) est la première étape pour transformer le grain en whisky, et l'étape dont parlent des mentions d'étiquette comme sour mash ou mash bill. Le malt broyé est mélangé à l'eau chaude. Les enzymes du malt, les amylases, décomposent l'amidon en sucres, surtout en maltose, et l'on obtient un liquide sucré appelé moût. La levure fermente ensuite le moût, et le vin de grain (wash) est distillé. Sans empâtage, le grain ne donnerait pas d'alcool.

Comment cela se passe. Le malt est moulu de façon à obtenir environ 20 % d'enveloppes, 70 % de semoule et 10 % de farine. Une mouture trop fine colmate le filtre, une mouture trop grossière libère mal le sucre. La mouture est mélangée à l'eau dans une cuve d'empâtage. La plupart des distilleries utilisent aujourd'hui des cuves en inox à couteaux rotatifs, tandis que d'anciennes cuves à râteaux subsistent, par exemple chez Springbank et Bruichladdich.

Plusieurs eaux. La première eau est à environ 63–64 °C : à cette température les enzymes travaillent le mieux, tandis qu'au-dessus de 65,5 °C elles commencent à se dégrader. La deuxième eau est plus chaude, jusqu'à 75 °C, et la troisième est à 85–90 °C : elle lave le sucre restant mais tue les enzymes. Certaines distilleries ajoutent une quatrième eau jusqu'à 95 °C. Les dernières eaux servent de première eau pour l'empâtage suivant, et le moût est refroidi puis pompé vers les cuves de fermentation.

Goût et résidus. Selon Difford's Guide, un moût trouble avec des particules d'enveloppes donne un spiritueux de goût noisette, épicé et malté, tandis qu'un moût clair en donne un moins céréalier. Une partie des phénols tourbés se perd avec les drêches. Ces drêches riches en protéines sont vendues comme aliment pour le bétail ou brûlées comme combustible. Pour le bourbon, on empâte un mélange avec du maïs, et la méthode sour mash ajoute de la vinasse acide au moût.

Pourquoi c'est important. L'empâtage détermine la quantité d'alcool que le grain donnera et le goût du whisky. Les mentions comme sour mash ou mash bill sur les étiquettes se rapportent à cette étape. Mais aucune méthode d'empâtage ne rend une boisson forte plus sûre. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.