🍷 Moût
Jus de raisins frais, obtenu par foulage ou pressurage, qui n'est pas encore devenu vin.
Le moût est le jus de raisins frais obtenu par foulage, égouttage ou pressurage, avant qu'il ne devienne du vin. Pour le vin rouge, il fermente avec les peaux et les pépins. Selon les règles de l'UE, le moût de raisin peut contenir au plus 1 % vol. d'alcool ; au-delà, on parle de moût de raisin partiellement fermenté.
Le moût contient de l'eau, du sucre, des acides et des composés aromatiques. La quantité de sucre détermine le degré du futur vin : selon la formule de l'OIV, environ 16,8 grammes de sucre par litre donnent 1 % vol. d'alcool. La sucrosité se mesure avec un réfractomètre ou un densimètre.
La levure, venue des baies et du chai ou ajoutée, déclenche la fermentation alcoolique. Elle transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Après la fermentation, le moût devient du vin. Si le jus est séparé des peaux immédiatement, le résultat est un vin blanc ; s'il reste sur les peaux, c'est un vin rouge.
Le moût fait partie de la vinification et en est l'étape principale de préparation. On en fait fermenter le vin, et le moût peut aussi être concentré : l'UE définit le moût de raisin concentré comme un moût partiellement déshydraté sans chauffage direct.
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Moût → puis → 🍷 Fermentation alcoolique → donne → 🍷 Vin
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique
- Comment on le fait
- 🍇 Du raisin au moût, 🍷 Pressurage, 🍷 Table de tri
- Qui travaille avec
- 🍷 Vinificateur
- Fait partie de
- 🍇 Du raisin au moût
- Dans d'autres thèmes
- 🔄 Fermentation lactique
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le moût ?
Le jus de raisins frais, obtenu par foulage ou pressurage, qui n'a pas encore fermenté.
En quoi le moût diffère-t-il du vin ?
Le moût ne contient presque pas d'alcool (l'UE autorise jusqu'à 1 % vol.) : l'alcool apparaît pendant la fermentation, lorsque la levure transforme le sucre.
Comment mesure-t-on la sucrosité du moût ?
Avec un réfractomètre ou un densimètre.
Combien de sucre faut-il dans le moût pour 1 % d'alcool ?
Selon la formule de l'OIV, environ 16,8 g de sucre par litre de moût donnent 1 % vol. d'alcool dans le vin.
Est-il vrai que le moût n'est que du jus de raisin ?
Pas tout à fait. Le moût est le liquide issu de raisin frais, mais pour le vin rouge il fermente avec les pellicules et les pépins, et les règles de l'UE y admettent jusqu'à 1 % vol. d'alcool ; au-delà, c'est déjà du moût de raisin en fermentation.
À lire ensuite
- 🍷 Vinificateur — Le vinificateur est le professionnel qui conduit le vin de l'arrivée du raisin à la mise en bouteille, surveille la fermentation et la qualité et réalise l'assemblage.
- 🔄 Fermentation lactique — Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide, le lait épaissit.
- 🍷 Table de tri — Table ou tapis roulant où l'on retire à la main, avant le foulage, les baies pourries ou vertes, les feuilles et les débris.
Similaires
🍷 Foulage · 🍷 Éraflage · 🍷 Pressurage · 🍷 Marc · 🍷 Table de tri · 🍷 Macération
Sources
- Regulation (EU) No 1308/2013 (CMO), EUR-Lex
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II: grape must, grape must in fermentation, concentrated grape must, wine
- OIV International Code of Oenological Practices, I.2.1 Grape must
- OIV-OENO 466-2012: evaluation by refractometry of the sugar concentration in musts (sugar g/l x 0.05943 = % vol.)
- Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microbial Biotechnology, 2022 (PMC)