Gnudi
Autres noms: ravioli gnudi, ravioli nus, malfatti
Quenelles toscanes de ricotta et d'épinards liées d'un peu de farine : boulettes d'environ 3 cm, en somme une farce de ravioli sans pâte.
Les gnudi (ravioli nus, ravioli gnudi) sont des quenelles toscanes de ricotta et d'épinards, liées à l'œuf et à un peu de farine. Ils appartiennent au groupe des gnocchis et spätzle, même si leur composition les rapproche d'une farce de ravioli.
Le nom est la forme toscane de nudi, « nus » : c'est une farce de ravioli sans son « habit » de pâte. On les appelle aussi ravioli gnudi, et dans certains endroits des boulettes semblables portent le nom de malfatti, « mal faits ». Le plat se retrouve dans toute la Toscane, notamment à Florence et à Sienne.
La base est une ricotta bien égouttée, souvent de brebis, et des épinards ou des blettes cuits, pressés et hachés fin. On y ajoute de l'œuf, beaucoup de parmesan râpé, de la muscade et juste assez de farine pour lier. On roule des boules d'environ 3 cm qu'on enrobe de farine ou de semoule ; moins il y a de farine, plus les gnudi sont tendres.
On les poche 2 à 4 minutes dans une eau salée frémissante, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis on les retire délicatement à l'écumoire. On les sert classiquement au beurre fondu, à la sauge et au parmesan, ou avec une sauce tomate légère.
Les gnudi tout faits sont plus rares au rayon frais que les gnocchis de pomme de terre. À l'achat, vérifiez que la ricotta est le premier ingrédient. Les boules maison peuvent être façonnées à l'avance et gardées un jour au frais sur de la semoule, ce qui les aide à se tenir.
Faits
| Matière première | Ricotta, épinards ou blettes, parmesan, œuf, un peu de farine de blé |
|---|---|
| Région | Toscane (Florence, Sienne), Italie |
| Durée | 2–4 min dans une eau frémissante |
| Usage | Beurre, sauge et parmesan ; sauce tomate |
Lien avec le thème « Pâtes »
Gnudi → lié → 🧀 Parmigiano reggiano ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- 🧀 Ricotta, 🥚 Œuf de poule, Farine de blé
- Fait partie de
- Gnocchis et spätzle
- Similitudes et différences
- Gnocchis, Ravioli
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Parmigiano reggiano, 🧈 Beurre
Questions fréquentes
Que veut dire « ravioli nus » et d'où vient le mot gnudi ?
Gnudi est la forme toscane de nudi, « nus » : on sert la farce des ravioli, ricotta et épinards, sans sa pâte.
Les gnudi sont-ils proches des quenelles ou des gnocchis de la cuisine française ?
Pas vraiment : on les forme à la ricotta et aux épinards avec très peu de farine, alors que les gnocchis reposent sur la pomme de terre.
Est-il vrai qu'on peut faire bouillir les gnudi à gros bouillons ?
Non. L'eau doit frémir à peine ; on retire les boules à l'écumoire dès qu'elles remontent à la surface.
Que lire sur l'étiquette de gnudi préparés au rayon frais ?
Ils sont moins courants que les gnocchis de pomme de terre ; la ricotta doit venir en premier dans la liste, et les allergènes (œuf, lait, blé) sont en évidence.
Avec quoi servir les gnudi : beurre et sauge ou sauce tomate ?
Beurre fondu à la sauge et parmesan en version classique, ou une sauce tomate légère.
À lire ensuite
- 🧀 Parmigiano reggiano — Fromage à pâte dure Parmigiano Reggiano d'Émilie-Romagne et d'une partie de la Lombardie, affiné au moins 12 mois.
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Farine de blé — Blé tendre finement moulu : en Italie pour les pâtes fraîches et aux œufs maison, en Allemagne pour les spätzle.
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