Ньюди (gnudi)
Другие названия: ньюди, нуди, гнуди, мальфатти
Тосканские ньокки из рикотты и шпината с небольшим количеством муки: шарики около 3 см, по сути начинка равиоли без теста.
Ньюди (gnudi) — это тосканские шарики из рикотты и шпината, связанные яйцом и небольшим количеством муки. Они относятся к группе «Ньокки и шпецле», хотя по составу ближе к начинке равиоли.
Название — тосканская форма слова nudi, «голые»: это начинка равиоли без «одежды» из теста. Поэтому их называют также ravioli gnudi, а в некоторых местах похожие изделия зовут мальфатти (malfatti, «недоделанные»). Блюдо распространено по всей Тоскане, в том числе во Флоренции и Сиене.
Основа — хорошо отцеженная рикотта, часто овечья, и отварной, отжатый и мелко нарезанный шпинат или мангольд. К ним добавляют яйцо, щедро тёртого пармезана, мускатный орех и столько муки, чтобы масса держала форму. Из неё скатывают шарики около 3 см и обваливают в муке или семоле; чем меньше муки, тем нежнее ньюди.
Варят их в слабо кипящей подсоленной воде 2–4 минуты, пока не всплывут, и аккуратно вынимают шумовкой. Классическая подача — растопленное сливочное масло с шалфеем и пармезан; подают их и с лёгким томатным соусом.
Готовые ньюди встречаются среди свежей пасты реже, чем картофельные ньокки. При покупке смотрите, чтобы рикотта стояла первой в составе. Домашние шарики можно сформовать заранее и держать в холодильнике на семоле до суток — так они лучше держат форму.
Факты
| Сырьё | Рикотта, шпинат или мангольд, пармезан, яйцо, немного пшеничной муки |
|---|---|
| Регион | Тоскана (Флоренция, Сиена), Италия |
| Продолжительность | 2–4 мин в слабо кипящей воде |
| Назначение | Сливочное масло с шалфеем и пармезаном, томатный соус |
Как связано с темой «Паста»
Ньюди (gnudi) → связано → 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) ← связано ← 🍝 Паста
Связи
- Что содержит
- 🧀 Рикотта (ricotta), 🥚 Куриное яйцо, Пшеничная мука
- Входит в
- Ньокки и шпецле
- Похожее и различия
- Ньокки (gnocchi), Равиоли (ravioli)
- В других темах
- 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano), 🧈 Масло
Частые вопросы
Как правильно произносить и писать gnudi по-русски: ньюди или гнуди?
В итальянском сочетание gn читается мягко, как в слове ньокки, поэтому пишут «ньюди»; «гнуди» встречается как приблизительная запись.
Чем ньюди отличаются от клёцек и вареников?
В ньюди почти нет муки: это рикотта со шпинатом и яйцем, сформованная шариками. От вареников они отличаются тем, что начинка подаётся без тестяной оболочки.
Правда ли, что ньюди надо варить на сильном огне, как клёцки?
Нет. Их опускают в слабо кипящую воду и вынимают шумовкой, когда всплывут; бурное кипение разваливает нежные шарики.
Как выбрать готовые ньюди в охлаждённом отделе магазина?
Их там меньше, чем картофельных ньокки. В составе рикотта должна стоять первой, а шарики быть целыми.
С чем подают ньюди: с маслом и шалфеем или с томатным соусом?
Классика — топлёное масло с шалфеем и пармезаном; подойдёт и лёгкий томатный соус.
Что прочитать дальше
- 🧀 Рикотта (ricotta) — «Сваренная повторно»: свежий продукт из сыворотки, белки которой свёртывают нагреванием; часто с добавлением небольшого количества молока.
- 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) — Твёрдый сыр Пармиджано-Реджано из Эмилии-Романьи и части Ломбардии, зреет от 12 месяцев.
- 🧈 Масло — Не менее 80 % молочного жира и не более 16 % воды (Кодекс Алиментариус; в ЕС — 80–90 % жира).
- Равиоли (ravioli) — Свежая паста с начинкой: тесто, заключающее начинку; равиоли с рикоттой и шпинатом от Garofalo варятся 2–3 минуты.
- 🥚 Куриное яйцо — Яйцо домашней курицы: в пасте оно даёт жёлтый цвет, эластичное тесто и белок, а в ЕС на этикетке выделяется как аллерген.
Похожие
Ньокки по-римски (gnocchi alla romana) · Шпецле (Spätzle) · Ньокки (gnocchi) · Казунциеи (casunziei) · Шлуцкрапфен (Schlutzkrapfen) · Меццелуне (mezzelune)