Salami

Le salami (ou salame) est un saucisson sec de porc haché, de gras ferme, de sel et d'épices, jamais cuit : il tient sa saveur et sa texture ferme de la fermentation et du séchage. La FAO cite le salami comme exemple type de saucisson cru fermenté, et le droit espagnol le range dans le groupe du salchichón. Pour le groupe au sens large, voir Saucissons secs.

Les Salamini italiani alla cacciatora (AOP) d'Italie se font avec du maigre de porc, du gras ferme, du sel, du poivre et de l'ail. Les porcs sont du type lourd italien, d'au moins 160 kg et 9 mois (selon le cahier des charges d'origine de 2001, modifié depuis). Pour le Salame Felino (IGP), verrats, truies et viande congelée sont exclus. Le Szegedi szalámi hongrois (AOP) est du porc avec du lard, du poivre blanc, du piment de la Jamaïque et du paprika ; le seul additif est le sel nitrité.

Chaque type a son rythme. Pour la cacciatora, la viande est hachée à travers une grille aux trous de 3 à 8 mm, embossée dans un boyau jusqu'à 75 mm, séchée à 18–25 °C sans fermentation forcée et affinée au moins 10 jours à 10–15 °C. Le Felino sèche 4 à 6 jours à 13–24 °C, puis s'affine au moins 25 jours à 12–18 °C, dans un boyau naturel de porc ficelé à la main d'une seule corde. Le Szegedi est fumé à froid 12 à 14 jours et s'affine environ 90 jours sans ferments. Le Salame Piacentino (AOP), d'après le texte de sa demande de modification, s'affine au moins 45 jours.

D'où viennent-ils ? Les cahiers des charges officiels ne donnent aucune date d'origine, on n'en indique donc pas ici. Le Felino se fait dans la province de Parme, le Piacentino dans la province de Plaisance en dessous de 900 m, le Szegedi à Szeged.

La coupe de la cacciatora est d'un rouge rubis uniforme, avec des points de gras régulièrement répartis ; le goût est doux et délicat, « jamais acide », et les protéines atteignent au moins 20 %. Le Felino contient au moins 23 % de protéines et a une surface gris-blanc, légèrement poudreuse de moisissure. Le Szegedi est fumé et épicé, avec la rondeur de la moisissure noble.

À la différence du saucisson cuit ou de la saucisse de Strasbourg, le salami n'est jamais cuit : c'est la fermentation et le séchage qui lui donnent goût et fermeté, comme au saucisson sec. Face aux jambons (jambons secs et épaules sèches, jamón, prosciutto crudo), le salami est fait de viande hachée et non d'une pièce entière. La taille aide à les distinguer : la cacciatora est un petit bâton d'environ 350 g et 60 mm, le Felino va de 200 g à 4,5 kg, le Piacentino pèse 400 g à 1 kg, et le Szegedi est en plus fumé.

Au rayon charcuterie du supermarché, chez le charcutier ou à l'épicerie fine, la cacciatora affiche son nom en lettres nettes, suivi de « Denominazione di origine protetta », la formule italienne du sigle européen AOP (appellation d'origine protégée). Elle se vend entière, en morceaux, sous vide ou tranchée, mais le tranchage et le conditionnement doivent se faire dans la zone de production. Le Felino se reconnaît à sa seule corde, le Szegedi à sa moisissure noble gris-blanc.

Pourquoi c'est important pour vous ? Pour 100 g de salami italien, l'USDA indique 21,7 g de protéines, 37,0 g de lipides et 1890 mg de sodium, d'où des portions qui restent petites. Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 : chaque portion de 50 g mangée chaque jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. Sur l'étiquette, lisez donc le nom, le statut protégé et les ingrédients : sel et nitrite.