Somen

Les somen sont les plus fines des nouilles de blé japonaises : selon les règles d'étiquetage japonaises, les nouilles sèches de moins de 1,3 mm de diamètre s'appellent somen. Sans alcali, la pâte de blé reste blanche. En été, on les mange froides avec une sauce à tremper, en hiver chaudes dans un bouillon, en nyumen. ³⁶

L'épaisseur, pas la pâte. Somen, hiyamugi et udon partagent la même pâte de blé et se distinguent par le diamètre : les udon secs font 1,7 mm ou plus, les hiyamugi de 1,3 à 1,7 mm, les somen moins. Pour les nouilles étirées à la main, dites tenobe, la limite diffère : tout ce qui est sous 1,7 mm peut être vendu comme somen ou hiyamugi. La norme japonaise JAS des nouilles sèches autorise l'huile alimentaire pour enrober les fils. ³⁴

Les somen de Miwa. Les plus connus viennent de la préfecture de Nara et figurent au registre japonais des indications géographiques. La pâte de farine, sel et eau est étirée en bandes et laissée reposer, puis tordue et étirée à plusieurs reprises en fils fins enduits d'huile. Les nouilles sont séchées à 13,5 % d'humidité au plus et coupées ; des machines ont repris certaines étapes, mais l'étirage à la main subsiste. ¹²

Treize siècles. Le registre fait remonter l'histoire de Miwa à quelque 1 300 ans, au sanctuaire Omiwa, où l'on aurait commencé à faire des nouilles pour aider la population face à la famine et aux épidémies. Un document de 1754 loue les fils blancs comme neige de Miwa, qui restent fermes dans l'eau bouillante. Chaque 5 février, le sanctuaire célèbre le Bokujo-sai, qui prédit le prix des somen pour la saison, et depuis 1965 la production couvre toute la préfecture de Nara. ¹²

Les somen à travers le Japon. Kanzaki, dans la préfecture de Saga, en fabrique depuis environ 380 ans, depuis qu'un moine itinérant de Shodoshima, soigné sur place, a appris le métier à un colporteur ; la ville a compté plus de 300 fabricants et passe pour un berceau des somen à la machine. Shodoshima compte environ 200 fabricants. Les somen de Handa, à Tokushima, arrivés par Miwa avec des bateliers au milieu de l'époque d'Edo, sont un peu plus épais et fermes et se faisaient de novembre à mars. ⁶¹⁰⁹

Froids l'été, chauds l'hiver. Pour les hiyashi-somen, on cuit les nouilles dans beaucoup d'eau, on les égoutte et on les raffermit dans l'eau glacée pour ôter le côté gluant, puis on les trempe dans le men-tsuyu avec gingembre, myoga ou shiso. L'hiver, les mêmes nouilles vont dans un bouillon chaud : c'est le nyumen. À Kagawa, on les mijote avec de l'aubergine, à Okinawa on les fait sauter avec ciboule, sel et sauce soja. ⁶¹⁰⁸

Somen et Tanabata. Les fils longs et fins symbolisent un bonheur qui dure, d'où leur place dans les fêtes. À Ehime, le tai somen pose une daurade entière mijotée sur des nouilles disposées en vagues, servi aux mariages et aux 77 ans. La coutume de manger des somen à Tanabata, la fête des étoiles du 7 juillet, remonterait à l'époque de Muromachi et se serait répandue chez le peuple à l'époque d'Edo. ⁷

Somen ou ramen ? Ce sont deux nouilles de blé, mais la pâte diffère. Selon le code d'étiquetage japonais, les nouilles de ramen sont pétries avec le kansui, une eau alcaline qui les rend jaunes et élastiques, et se servent surtout dans un bouillon chaud. Les somen, sans alcali, sont blancs et fins, cuisent en quelques minutes et se mangent froids l'été. ¹³³⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Selon l'USDA, 100 g de somen secs apportent 356 kcal, 11,4 g de protéines et 1 840 mg de sodium, soit environ 4,6 g de sel, car le sel est dans la pâte. Cuits, ils n'ont plus que 131 kcal et 161 mg de sodium pour 100 g : l'essentiel du sel part dans l'eau, d'où l'intérêt de les cuire dans beaucoup d'eau et de les rincer. Les somen contiennent du blé, allergène obligatoire sur les étiquettes japonaises. ¹¹¹²⁵