Udon

Les udon sont d'épaisses nouilles japonaises faites de farine de blé, d'eau et de sel : selon les règles d'étiquetage japonaises, les nouilles sèches de 1,7 mm de diamètre ou plus sont des udon. Pétries sans l'alcali des ramen, elles restent blanches, tendres et élastiques ; on les mange en bouillon chaud, mijotées, sautées ou froides. ¹²

Épaisseur et pâte. Udon, hiyamugi et somen partagent une même pâte simple et se distinguent par le diamètre : hiyamugi de 1,3 à 1,7 mm, somen plus fins. Les nouilles plates d'au moins 4,5 mm de large et de moins de 2 mm d'épaisseur s'appellent hiramen, kishimen ou himokawa. La norme japonaise JAS des nouilles sèches autorise une farine jusqu'à 0,4 % de cendres, de l'amidon, de l'huile d'enrobage, du sel, du matcha et de la poudre de légumes. ¹²³

Les udon de Sanuki. La préfecture de Kagawa, surnommée « préfecture des udon », compte plus de 600 échoppes. Son climat doux et sec convenait à un bon blé, la mer fournissait sardines séchées pour le bouillon et sel pour la sauce soja, et des échoppes d'udon figurent déjà sur le paravent d'époque Edo Kinpira Matsuri Zu. L'hiver, on y verse sur les nouilles un bouillon de légumes et de tofu frit, le shippoku udon, parfois à la place des soba du réveillon. ⁴⁵

Osaka et le kitsune udon. Lors de la construction du château d'Osaka, des échoppes d'udon et de soba auraient bordé un dépôt, et l'udon s'est répandu dans la ville marchande dès le milieu de l'époque d'Edo, quand y affluaient kombu, farine et sel. Le kitsune udon, avec du tofu frit mijoté sucré sur un bouillon de kombu et de flocons de poisson, serait né en 1893, quand un client de l'échoppe Matsubaya posa un accompagnement de tofu sur des udon nature. ⁶

Larges, épais et brillants. Dans le Gunma, les himokawa de Kiryu dépassent parfois 10 cm de large, Tatebayashi fait ses udon avec le blé local Hyakunen, et les Mizusawa udon de Shibukawa comptent parmi les trois meilleurs du Japon avec les Inaniwa udon d'Akita et les Sanuki udon. Les Ise udon de Mie sont environ trois fois plus épais que la normale, cuisent près d'une heure frais et se mangent tendres avec un bouillon noir de tamari. ⁸⁷

Mijotés et sautés. Dans l'Aichi, le miso-nikomi udon mijote dans le miso Hatcho en marmite de terre ; ses nouilles sont faites de farine et d'eau seulement, sans sel, pour rester fermes à la cuisson. À Tsuyama (Okayama), plus de 50 échoppes font sauter des udon avec des abats frais de bœuf ou de porc, du chou et de l'oignon : le hormone udon. ⁹¹⁰

La restauration rapide d'Ise. Quand les pèlerinages au sanctuaire d'Ise se sont multipliés à l'époque d'Edo, les échoppes gardaient des nouilles déjà cuites pour servir les pèlerins à toute heure, avec un peu de miso. Le nom Ise udon est bien plus récent : l'association locale l'a adopté en 1972, et dès 1968 des sachets de nouilles cuites et de sauce l'ont fait entrer dans les foyers. ⁷

Udon ou ramen ? Ce sont deux nouilles japonaises de blé, mais la pâte diffère. Selon le code d'étiquetage japonais, les nouilles de ramen sont pétries avec le kansui, une eau alcaline qui les rend jaunes et élastiques, et baignent surtout dans un bouillon riche. Les udon, sans alcali, sont blanches, épaisses et tendres, et se prêtent aussi au mijoté et au sauté. ²

Pourquoi c'est important pour vous. D'après les tables officielles japonaises de composition des aliments, 100 g d'udon cuits apportent 95 kcal, 2,6 g de protéines et 0,3 g de sel. Secs, avant cuisson, ils ont 333 kcal et 4,3 g de sel pour 100 g : l'essentiel du sel part dans l'eau, d'où l'intérêt de les cuire dans beaucoup d'eau. Les udon contiennent du blé, allergène obligatoire sur les étiquettes japonaises. ¹¹¹²¹³