Autrichiens

Les Autrichiens (le peuple autrichien, Österreicher) forment la principale population de l'Autriche, en Europe centrale. Sur ce site, leurs traditions sont le Grüner Veltliner, les fromages tyroliens Tiroler Bergkäse et Tiroler Graukäse, l'Inländerrum à base de rhum, l'eau-de-vie d'abricot de la Wachau et le Tiroler Speck. Presque tous ces noms sont protégés dans l'UE, et trois d'entre eux appartiennent à un seul Land, le Tyrol.

Le grand cépage autrichien est le grüner veltliner. Selon le ministère de l'Agriculture et Österreich Wein Marketing, il couvrait en 2025 32,3 % des 44 210 ha de vignes du pays ; le cépage blanc suivant, le welschriesling, n'en a que 6,3 %. D'après les marqueurs ADN, le catalogue VIVC désigne le traminer comme l'un de ses parents. La mention « Weinviertel DAC » sur l'étiquette signifie un vin issu uniquement de grüner veltliner, avec 6 g/l de sucre au plus.

Les fromages tyroliens, c'est le lait des fermes d'alpage et de vallée. Le Tiroler Bergkäse est un fromage à pâte dure AOP au lait cru de vaches nourries sans ensilage, surtout d'herbe et de foin. La meule pèse au moins 12 kg, affine entre 12 et 16 °C et reçoit deux fois par semaine un frottage à l'eau salée. Les fromages gras se sont répandus au Tyrol dans les années 1840 : les paysans pouvaient ainsi conserver les grands volumes de lait du Zillertal et les acheminer jusqu'à Vienne. Le Tiroler Graukäse, « fromage gris », est caillé par l'acide lactique sans présure, le plus souvent avec le lait écrémé resté après le beurre. Ses pains de 1 à 4 kg portent une fine croûte de moisissure gris-bleu, et son goût va de l'acidulé au piquant.

L'Inländerrum, « rhum domestique », est né de l'absence de colonies. L'Autriche-Hongrie n'avait pas de terres tropicales, le vrai rhum coûtait cher, et l'on en fit un substitut à partir de betterave sucrière. Aujourd'hui, selon le producteur Stroh, il est fait uniquement de mélasse de canne, et depuis 2008 son nom est protégé comme indication géographique autrichienne. Stroh, fondé en 1832 et installé à Klagenfurt, propose des versions à 40, 60 et 80 % vol. ; le rhum va dans les pâtes, les crèmes et le thé chaud, et sert de base au Jagertee.

Le Wachauer Marillenbrand, eau-de-vie d'abricot de la Wachau, est distillé uniquement à partir d'abricots mûrs « Wachauer Marille » dans 21 communes de Mautern à Krems ; le mot Marille y est attesté depuis 1509. Les colonnes sont interdites, seuls les alambics simples sont admis ; le titre est d'au moins 38 % vol., avec 4 g de sucre par litre au plus.

Le Tiroler Speck est une charcuterie crue de porc IGP. Cuisse, longe, poitrine, épaule ou échine sont frottées de sel, de genièvre, de poivre noir et d'ail, salées 7 à 35 jours entre 2 et 7 °C, puis fumage à froid et séchage alternent 4 à 14 jours avec un air à 22 °C au plus ; au moins la moitié du bois est du hêtre ou du frêne. Dès le 23 juillet 1573, le Tyrol fixa le prix d'une livre de speck. C'est le Speckmeister qui décide quand il est prêt, et le nom ne se traduit pas.

Pourquoi c'est important pour vous : « Weinviertel DAC » garantit du grüner veltliner dans la bouteille, « g.U. » sur le Tiroler Bergkäse un lait sans ensilage, et « Tiroler Speck » avec le logo IGP un salage à sec et une fumée de hêtre ou de frêne au Tyrol. L'Inländerrum à 80 % vol. ne se boit pas pur : sa place est dans la pâtisserie et le thé.