🍷 Acidità volatile

L'acidità volatile (VA, acidi volatili) è la quota di acidi volatili del vino, e oltre il 93 % è acido acetico, quello dell'aceto. Un po' ce n'è in ogni vino: un vino sano appena fermentato ne ha circa 0,1-0,4 g/l. Quando il valore sale, il vino comincia a sapere di aceto, e si parla di acescenza o puntura acetica.

Secondo l'Istituto australiano di ricerca sul vino (AWRI), l'odore di aceto si coglie da circa 0,1-0,125 g/l, e sopra circa 0,7 g/l di solito si considera un difetto. L'acetato di etile la accompagna e sa di solvente per unghie. I vini sani ne hanno 30-60 mg/l, quelli difettosi 150-200.

I principali responsabili sono i batteri acetici, che hanno bisogno di ossigeno. Tra le pratiche più rischiose ci sono la macerazione a freddo, le fermentazioni spontanee, quelle lente o bloccate, l'affinamento in botte, i lunghi contatti con l'aria e l'imbottigliamento senza abbastanza anidride solforosa o filtrazione sterile. Spesso l'acidità volatile accompagna l'ossidazione. Un buon uso dell'SO2, il controllo della temperatura, attrezzature pulite e una gestione sensata dell'ossigeno la tengono bassa.

I limiti dipendono dal luogo. L'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) fissa il massimo a 20 milliequivalenti per litro, cioè 1,2 g/l come acido acetico, con un'eccezione per vini vecchi prodotti con regole speciali. I limiti federali USA sono 1,4 g/l per il rosso e 1,2 per il bianco, l'Australia ammette 1,5. L'aceto comune contiene dal 3 al 9 % di acido acetico, molte volte ciò che è consentito nel vino.

Un vino sotto 0,7 g/l si può tagliare con uno più pulito. Da quel valore in su le cantine lo trattano prima con osmosi inversa. A quel punto è più un difetto che un gusto. L'acidità volatile è un difetto del vino, ben diversa dalla freschezza che dà l'acidità.