🍷 Acidité volatile
Autres noms: acidité volatile, piqûre acétique, vin piqué, acidité volatile du vin, VA
L'acidité volatile est la part d'acides volatils du vin, surtout l'acide acétique ; une trace est dans tout vin, beaucoup sent le vinaigre.
L'acidité volatile (VA) est la part d'acides volatils du vin, dont plus de 93 % d'acide acétique, l'acide du vinaigre. Il y en a un peu dans tout vin : un vin sain, juste après la fermentation, en contient environ 0,1 à 0,4 g/l. Quand le chiffre monte, le vin se met à sentir le vinaigre, on parle alors de piqûre acétique.
Selon l'Institut australien de recherche sur le vin (AWRI), l'odeur de vinaigre se perçoit dès 0,1 à 0,125 g/l environ, et au-dessus d'environ 0,7 g/l on la compte en général comme un défaut. L'acétate d'éthyle l'accompagne et sent le dissolvant. Les vins sains en ont 30 à 60 mg/l, les vins défectueux 150 à 200.
Les principaux responsables sont les bactéries acétiques, qui ont besoin d'oxygène. Les pratiques à risque sont la macération à froid, les fermentations spontanées, les fermentations lentes ou arrêtées, l'élevage en fût, les longs contacts avec l'air et la mise en bouteille sans assez de dioxyde de soufre ou sans filtration stérile. L'acidité volatile accompagne souvent l'oxydation. Un bon usage du SO2, le contrôle de la température, un matériel propre et une gestion raisonnable de l'oxygène la limitent.
Les limites dépendent du lieu. L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) fixe le maximum à 20 milliéquivalents par litre, soit 1,2 g/l en acide acétique, avec une exception pour de vieux vins faits sous règles particulières. Les limites fédérales américaines sont de 1,4 g/l pour le rouge et 1,2 pour le blanc, l'Australie admet 1,5. Un vinaigre courant contient 3 à 9 % d'acide acétique, bien plus que ce que le vin tolère.
Un vin sous 0,7 g/l peut être coupé avec un vin plus propre. À partir de ce niveau, les caves le traitent d'abord par osmose inverse. On est alors plus près du défaut que du goût. L'acidité volatile est un défaut du vin, bien différent de la fraîcheur que donne l'acidité.
Faits
| Acidité | Vin sain après fermentation : 0,1 à 0,4 g/l de VA ; en général nuisible au-dessus d'environ 0,7 g/l 3 |
|---|---|
| Base juridique | Maximum OIV : 20 méq/l, soit 1,2 g/l en acide acétique 1 |
| Goût | Vinaigre (acide acétique), dissolvant (acétate d'éthyle) 3 |
| Statut | Limites fédérales américaines : rouge 1,4 g/l, blanc 1,2 g/l 2 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Acidité volatile → sorte de → 🍷 Défauts du vin → sorte de → 🍷 Vinification → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Acide acétique
- Fait partie de
- 🍷 Défauts du vin
Questions fréquentes
La piqûre acétique, est-ce la même chose que l'acidité volatile ?
La piqûre acétique désigne l'excès perceptible, avec une odeur de vinaigre. L'acidité volatile, surtout acétique, existe en trace dans tout vin.
Quelle est la limite d'acidité volatile en vin ?
L'OIV fixe le maximum à 20 méq/l, soit 1,2 g/l en acide acétique. L'AWRI y voit en général un défaut au-dessus d'environ 0,7 g/l.
Pourquoi mon vin sent-il le dissolvant ?
Sans doute l'acétate d'éthyle, qui accompagne une forte acidité volatile. Les vins sains en ont 30 à 60 mg/l, les défectueux 150 à 200.
Est-il vrai qu'un vin piqué se rattrape en l'aérant ?
Non. L'aération n'enlève pas l'acidité volatile. Sous 0,7 g/l on peut couper avec un vin plus propre, au-dessus on passe d'abord à l'osmose inverse.
En quoi l'acidité volatile diffère-t-elle de l'acidité du vin ?
L'acidité normale donne de la fraîcheur ; la volatile apporte l'acide acétique et l'odeur de vinaigre, et compte parmi les défauts.
Similaires
🍷 Réduction (vin) · 🍷 Bactéries acétiques · 🍷 Goût de bouchon · 🍷 Oxydation du vin · 🍷 Brettanomyces
Sources
- OIV. Maximum acceptable limits (volatile acidity)
- Penn State Extension. Volatile acidity in wine
- Australian Wine Research Institute. Recognition of wine faults and taints