🍷 Brettanomyces
Brettanomyces è un lievito comune nelle cantine che può alterare il vino con fenoli volatili, dando il carattere "Brett": cerotto, medicinale, cavallo, stalla.
Brettanomyces è un lievito comune nelle cantine che può alterare molto il vino producendo fenoli volatili, in particolare 4-etilfenolo (4EP), 4-etilguaiacolo (4EG) e 4-etilcatecolo (4EC). Sono associati a note di "cerotto", "medicinale", "cavallo" e "stalla", dette insieme carattere "Brett". Secondo l'Australian Wine Research Institute (AWRI), è presente in tutte le regioni vinicole australiane.
La crescita è molto favorita da zucchero residuo e pH elevato, soprattutto perché il pH determina l'efficacia della SO2. Il rischio è massimo alla fine della fermentazione malolattica, quando il vino ha di solito il pH più alto e la SO2 più bassa. I vini torbidi sono più a rischio e il vino per i rabbocchi delle botti può essere fonte di contaminazione.
L'AWRI indica che il controllo richiede un approccio multiplo: pulizia di attrezzature, serbatoi e botti, zucchero residuo minimo e una sola grande aggiunta di SO2 subito dopo la fermentazione malolattica (solo il 35-40% della SO2 aggiunta diventa SO2 libera). Per le botti contaminate raccomanda acqua calda ad almeno 70 C per 30 minuti o 85 C per 15 minuti. Una filtrazione ben eseguita è preferibile al rischio di alterazione dopo l'imbottigliamento, e i test del DNA rilevano il lievito prima che i volatili superino la soglia sensoriale. L'osmosi inversa può rimuovere fino al 7% del 4-etilfenolo a ogni passaggio.
Come si collega al tema «Vino»
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Domande frequenti
Che cos'è Brettanomyces nel vino?
Un lievito comune nelle cantine che produce fenoli volatili (4-etilfenolo, 4-etilguaiacolo, 4-etilcatecolo) con note di cerotto, medicinale, cavallo e stalla.
Che cosa favorisce la crescita di Brettanomyces?
Zucchero residuo e pH elevato; il rischio è massimo alla fine della fermentazione malolattica, quando la SO2 è più bassa.
Come si controlla Brettanomyces?
Con pulizia, zucchero residuo minimo, una sola grande aggiunta di SO2 dopo la fermentazione malolattica, sanificazione delle botti con acqua calda e filtrazione (AWRI).
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