🍷 Enologia

La vinificazione è la trasformazione dell'uva in vino. Secondo le norme UE può chiamarsi vino solo il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche o di mosto d'uva, e il suo titolo alcolometrico effettivo deve essere almeno dell'8,5 % nelle zone settentrionali A e B e del 9 % nelle altre.

In cantina i grappoli passano prima sul tavolo di cernita, poi alla diraspatura e alla pigiatura; si ottiene una massa di polpa, bucce e vinaccioli insieme al succo. Per il bianco l'uva di solito si pressa subito e fermenta il mosto limpido. Per il rosso il succo fermenta con le bucce: durante la macerazione colore e tannini passano nel vino, e la pressatura arriva dopo la fermentazione.

Durante la fermentazione i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica. Nelle annate fresche l'UE consente di aumentare il titolo naturale al massimo del 3 % vol nella zona A, del 2 % nella zona B e dell'1,5 % nelle zone C, più un altro 0,5 % nelle annate eccezionalmente sfavorevoli. L'acidità si può alzare di non più di 4 g/l o abbassare di 1 g/l, espressi in acido tartarico; di regola lo stesso prodotto non può essere sia acidificato sia arricchito.

Poi il vino viene chiarificato, stabilizzato, affinato se serve, travasato dalle fecce e infine imbottigliato. Secondo l'OIV, nel 2024 il mondo ha prodotto 225,8 milioni di ettolitri di vino, il 4,8 % in meno del 2023 e il livello più basso dal 1961. Il primo produttore è l'Italia, con 44,1 milioni di hl.

Perché ti interessa. Molte parole in etichetta descrivono fasi della vinificazione: «affinato sui lieviti», «metodo classico», «non filtrato». Conoscere l'ordine delle fasi aiuta a capire perché il bianco di solito è più leggero e il rosso più tannico: la differenza sta in quanto tempo il succo è rimasto con le bucce.