🍷 Acidità

L'acidità (freschezza del vino, acidità totale) è quel tocco vivo che fa venire l'acquolina. Gli acidi principali dell'uva sono il tartarico (tartaric) e il malico (malic), insieme fino al 90 % degli acidi organici. Tutti gli acidi fanno meno dello 0,7 % del succo, ma da loro dipendono la stabilità del vino e il suo gusto.

La maturazione li rimescola. L'acido malico tocca il massimo all'invaiatura (véraison), fino a 25 g/l, e alla vendemmia scende a 1-5 g/l. Il tartarico cala appena. Più fa caldo, più in fretta il malico si degrada. Per questo in molte regioni storiche il riscaldamento ha abbassato l'acidità totale e alzato il pH.

I viticoltori seguono l'acidità titolabile (TA), il pH e gli zuccheri. Vicino alla piena maturità TA e Brix si stabilizzano. Ma ciò che si sente in bocca dipende più direttamente dal pH che dalla TA. Lo mostrano bene due varietà dei Colli Piacentini. Il vino di barbesino aveva una TA di 5,04 g/l, quello di ortrugo 3,91. Differiva anche il pH, 3,00 contro 3,20. A fare la differenza è stato soprattutto il malico: 2,96 contro 1,02 g/l.

Ogni acido ha la sua pagina: acido tartarico, acido malico, acido lattico, acido citrico e acido acetico. Del pH parla pH del vino, dell'equilibrio con zuccheri e tannini equilibrio (vino). Clima fresco e vigneti d'alta quota c'entrano con l'acidità, come la disacidificazione e il potenziale di invecchiamento. Tutto rientra nel grande tema vino.