🍷 Fermentazione
L'azione di lieviti o batteri che trasformano lo zucchero in alcol o acido.
La fermentazione è l'azione di lieviti o batteri. Essi trasformano lo zucchero in altre sostanze: alcol o acidi.
È così che si produce il vino. Il succo d'uva contiene zucchero. Il lievito lo consuma e libera alcol e anidride carbonica. Questa è la fermentazione alcolica. Può avvenire spontaneamente, con i lieviti selvatici delle bucce d'uva, oppure essere avviata con lieviti aggiunti. Dopo di essa il vino a volte attraversa la fermentazione malolattica, in cui i batteri trasformano l'acido malico, aspro, in acido lattico, più morbido.
L'uomo usa la fermentazione da molto tempo. Una delle più antiche bevande fermentate conosciute è stata trovata a Jiahu, in Cina, e ha circa novemila anni. La fermentazione è importante anche nei latticini: i batteri lattici trasformano il latte in yogurt e in altri latticini fermentati. Senza fermentazione non ci sarebbero vino, birra, yogurt o kefir.
Come si collega al tema «Vino»
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Domande frequenti
Cos'è la fermentazione in parole semplici?
È quando lieviti o batteri trasformano lo zucchero in alcol o acido.
Quali tipi di fermentazione ci sono nella vinificazione?
Alcolica e malolattica.
In cosa la fermentazione del vino è simile a quella del latte?
In entrambe i microbi trasformano il cibo, ma il latte diventa acido, mentre il mosto d'uva diventa alcolico.
Guide
Cosa leggere dopo
- 🍇 Dall'uva al mosto — I primi passi in cantina: cernita, diraspatura, pigiatura e pressatura, il percorso dal grappolo al mosto.
- 🧫 Starter di fermentazione — Coltura di batteri lattici che fa fermentare il latte.
- Salame — Il salame è un insaccato crudo di carne di maiale tritata, grasso duro, sale e spezie, mai cotto: fermentazione ed essiccazione lo stagionano per settimane o mesi, con una fetta rosso rubino punteggiata di grasso.
- Gyulai kolbász — La Gyulai kolbász è una salsiccia secca ungherese IGP: suino e lardo tritati con paprica, aglio, pepe e cumino dei prati, insaccati in coppie, affumicati con faggio ed essiccati a Gyula e Békéscsaba.
- 🍷 Jiahu — Antico insediamento della Cina in cui sono state trovate tracce di una bevanda a base di riso, miele e frutta.
Simili
Cosa comprende
Fonti
- FAO: Fermented fruits and vegetables. A global perspective, ch. 2 Basic principles of fermentation
- McGovern P. E. et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. PNAS, 2004 (PMC)
- Tofalo R. et al. Oenococcus oeni lifestyle modulates wine volatilome and malolactic fermentation outcome. Front. Microbiol., 2021 (PMC)
- Dell'Alma M. et al. Multi-omic characterization of microbial dynamics during spontaneous fermentation of sweet wine Picolit variety. Front. Microbiol., 2026 (PMC)
- Wikidata Q41760