🍷 Flüchtige Säure
Auch bekannt als: flüchtige Säure, Essigstich, flüchtige Säuren, Essigsäure im Wein, VA
Flüchtige Säure ist der Anteil flüchtiger Säuren im Wein, vor allem Essigsäure; Spuren stecken in jedem Wein, viel riecht nach Essig.
Flüchtige Säure (VA, Essigstich bei starker Ausprägung) ist der Anteil flüchtiger Säuren im Wein, und mehr als 93 % davon sind Essigsäure, die Säure des Essigs. Ein wenig steckt in jedem Wein: Ein gesunder Wein direkt nach der Gärung hat etwa 0,1 bis 0,4 g/l. Steigt der Wert, beginnt der Wein nach Essig zu riechen.
Laut dem australischen Weinforschungsinstitut AWRI nimmt man den Essiggeruch ab etwa 0,1 bis 0,125 g/l wahr, und über etwa 0,7 g/l gilt er meist als Fehler. Ethylacetat läuft mit und riecht nach Nagellackentferner. Gesunde Weine haben 30 bis 60 mg/l, fehlerhafte 150 bis 200.
Hauptverursacher sind Essigsäurebakterien, die Sauerstoff brauchen. Riskanter sind Kaltmazeration, Spontangärung, träge oder stockende Gärungen, Fassausbau, lange Luftkontakte und Abfüllung ohne genug Schwefeldioxid oder Sterilfiltration. Oft tritt flüchtige Säure zusammen mit Oxidation auf. Niedrig halten sie sauberer Schwefeleinsatz, Temperaturkontrolle, saubere Geräte und kluger Umgang mit Sauerstoff.
Die Grenzwerte hängen vom Ort ab. Die internationale Weinorganisation OIV setzt das Maximum bei 20 Milliäquivalenten je Liter, das sind 1,2 g/l als Essigsäure, mit einer Ausnahme für alte Weine nach Sonderregeln. In den USA gelten 1,4 g/l für Rot und 1,2 für Weiß, in Australien 1,5. Handelsüblicher Essig enthält 3 bis 9 % Essigsäure, ein Vielfaches des im Wein Erlaubten.
Ein Wein unter 0,7 g/l lässt sich mit einem sauberen verschneiden. Ab diesem Wert behandeln Betriebe ihn zuerst mit Umkehrosmose. Dann ist es eher ein Fehler als ein Geschmack. Flüchtige Säure ist ein Weinfehler und etwas ganz anderes als die frische Säure, die dem Wein Spannung gibt.
Fakten
| Säuregehalt | Gesunder Wein nach der Gärung: 0,1 bis 0,4 g/l VA; über etwa 0,7 g/l meist schädlich 3 |
|---|---|
| Rechtsgrundlage | OIV-Höchstwert: 20 mval/l, also 1,2 g/l als Essigsäure 1 |
| Geschmack | Essig (Essigsäure), Nagellackentferner (Ethylacetat) 3 |
| Status | US-Bundesgrenzwerte: Rot 1,4 g/l, Weiß 1,2 g/l 2 |
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🍷 Flüchtige Säure → Art von → 🍷 Weinfehler → Art von → 🍷 Weinbereitung → Art von → 🍷 Wein
Verbindungen
- Worauf es wirkt
- 🍷 Essigsäure
- Gehört zu
- 🍷 Weinfehler
Häufige Fragen
Ist Essigstich dasselbe wie flüchtige Säure?
Essigstich nennt man die spürbare, fehlerhafte Ausprägung. Gemeint ist die flüchtige Säure, vor allem Essigsäure, deren Spuren in jedem Wein stecken.
Wie viel flüchtige Säure ist im Wein erlaubt?
Der OIV nennt als Maximum 20 Milliäquivalente je Liter, also 1,2 g/l als Essigsäure. Das AWRI sieht über etwa 0,7 g/l meist einen Fehler.
Warum riecht mein Wein nach Nagellackentferner?
Wahrscheinlich nach Ethylacetat, das bei hoher flüchtiger Säure mitläuft. Gesunde Weine haben 30 bis 60 mg/l, fehlerhafte 150 bis 200.
Stimmt es, dass ein Essigstich durch Lüften verschwindet?
Nein. Lüften entfernt flüchtige Säure nicht. Weine unter 0,7 g/l kann man verschneiden, darüber kommt zuerst Umkehrosmose.
Worin unterscheidet sich flüchtige Säure von der normalen Weinsäure?
Die normale Säure gibt Frische, die flüchtige bringt Essigsäure und Essiggeruch und zählt zu den Weinfehlern.
Ähnliches
🍷 Reduktion (Wein) · 🍷 Essigsäurebakterien · 🍷 Korkton · 🍷 Oxidation des Weins · 🍷 Brettanomyces
Quellen
- OIV. Maximum acceptable limits (volatile acidity)
- Penn State Extension. Volatile acidity in wine
- Australian Wine Research Institute. Recognition of wine faults and taints