🍷 Batteri acetici

I batteri acetici (AAB) sono batteri della famiglia Acetobacteraceae (Acetobacteriaceae), tra cui i generi Acetobacter e Gluconobacter, spesso responsabili dell'alterazione acetica del vino, secondo l'Australian Wine Research Institute (AWRI).

Sono descritti in genere come aerobi obbligati. In presenza di ossigeno convertono l'alcol in acido acetico, e da etanolo e glucosio producono acetaldeide e acido acetico. Gli AAB sono spesso isolati da vini rossi, ma l'alterazione avviene solo quando il vino è esposto all'aria; anche una breve esposizione all'ossigeno durante i travasi può bastare per una crescita significativa. Essendo aerobi, crescono sulla superficie del vino e appaiono come una pellicola traslucida. Le cellule sono piccoli bastoncelli di circa 1-2 x 2-5 µm.

Gluconobacter è di solito isolato da uve e mosto e preferisce lo zucchero, ma non tollera un alto contenuto di etanolo. Acetobacter tollera meglio l'etanolo, può sopravvivere alla fermentazione e domina sulle uve danneggiate o alterate, comprese quelle infettate da Botrytis cinerea. La popolazione nel mosto appena pigiato riflette quella presente sulle uve alla vendemmia.

L'acido acetico è percepito come odore di aceto e costituisce oltre il 93 % dell'acidità volatile. Gli AAB producono anche acetato di etile, con odore di solvente per unghie, legato al livello di ossigeno disciolto. In Australia il vino può contenere al massimo 1,5 g/L di acidità volatile (come acido acetico, esclusa la SO2); oltre 0,7 g/L è di solito dannoso.

Controllo: mantenere condizioni anaerobiche (gas inerte nello spazio di testa del serbatoio, tappi ermetici, rabbocco frequente delle botti) e controllare spesso la SO2, mantenendo 0,8 mg/L di SO2 molecolare.