👩‍🌾 Olivicoltore

L'olivicoltore è l'agricoltore che coltiva olivi: cura l'oliveto, sceglie il tipo di impianto e raccoglie le olive per l'olio o per la tavola. È nell'oliveto che si decide il gusto: il momento della raccolta ne influenza l'amaro, e i frutti ammaccati alzano l'acidità. All'azienda agricola spetta inoltre l'84 % del costo di un chilo d'olio.

Il suo anno di lavoro ruota intorno al raccolto. Nell'emisfero nord le olive da olio si raccolgono da ottobre ad aprile, in quello sud da aprile a luglio. Le olive da tavola si colgono a mano: quelle verdi all'inizio dell'autunno, quelle nere alla fine. Le olive da olio si raccolgono mature a fine autunno o all'inizio dell'inverno, con macchine oppure con rastrelli, bacchiatori e reti.

La raccolta a mano è un lavoro pesante: circa 80 kg di frutti per raccoglitore al giorno, e vale il 50–60 % dei costi di campo. Sino agli anni Ottanta le olive nel mondo si raccoglievano solo a mano, mentre i moderni oliveti a siepe sono percorsi da raccoglitrici scavallanti che staccano quasi tutti i frutti. Secondo il Consiglio oleicolo internazionale, le spese dell'azienda agricola sono l'84 % del costo di un chilo d'olio, mentre trasporto e molitura appena il 16 %.

L'olivicoltore sceglie anche il tipo di oliveto: tradizionale (sino a 180 alberi per ettaro), intensivo (180–800) o superintensivo (oltre 800). Gli oliveti tradizionali prevalgono ancora, con il 74 % nei Paesi dello studio del Consiglio, ma danno a partire da 370 kg d'olio per ettaro, contro i 1579 kg dei superintensivi. Quasi tutti gli olivi del mondo vengono da talee di varietà: nelle piante da seme la fase giovanile dura 4–9 anni.

Perché ti riguarda. Il gusto dell'olio si decide già nell'oliveto. Quando i frutti diventano viola, i loro fenoli calano bruscamente, per cui l'olio da raccolta tardiva è più morbido, meno amaro e piccante. E le olive ammaccate durante la raccolta danno un olio più acido. Per questo una raccolta attenta e tempestiva è la prima preoccupazione dell'olivicoltore.