🧂 Salamoia

La salamoia è una soluzione di sale da cucina in acqua potabile in cui le olive fermentano e si conservano. Il sale frena i microbi che le fanno guastare e insieme lascia spazio ai batteri lattici e ai lieviti. A seconda del metodo contiene all'incirca dal 5 al 10 % di sale; in salamoia matura anche la feta.

La concentrazione dipende dal metodo. Le olive nere naturali alla greca si mettono in una salamoia con l'8–10 % di sale, e a condurre la fermentazione sono soprattutto i lieviti. Le olive verdi alla sivigliana, dopo la soda, si coprono con una salamoia al 9–10 % circa (secondo altre fonti al 6–8 %), ma parte del sale passa nei frutti e la concentrazione scende a circa il 5 %. Le olive californiane, prima della lavorazione, restano in salamoia al 5–10 % da 2 a 6 mesi.

Lo standard del Consiglio oleicolo internazionale fissa il minimo di sale nella salamoia in cui si vendono le olive non pastorizzate: 5 % per quelle trattate con soda e 6 % per quelle naturali; con conservanti o al freddo, per le trattate con soda basta il 4 %, mentre per le olive raggrinzite serve il 10 %. Nella salamoia delle olive fermentate possono esserci anche un miliardo di batteri lattici e lieviti per millilitro. Le olive alla sivigliana pronte si confezionano in salamoia con almeno l'8 % di sale, e perché la fermentazione parta in modo più sicuro alla salamoia nuova si aggiunge un po' di quella vecchia.

Le salamoie esauste sono il principale problema ambientale degli stabilimenti di olive da tavola: sono un quinto dei loro scarichi, ma circa l'85 % di tutto l'inquinamento. Si cerca di riutilizzarle e di depurarle combinando bioreattori con ultrafiltrazione e nanofiltrazione. In salamoia matura anche la feta: dopo la salatura a secco viene tenuta in salamoia al 7 %, e nel complesso il formaggio matura almeno due mesi.

Perché è importante per voi. A causa della salamoia le olive sono molto salate: 100 g di olive verdi in conserva contengono 1560 mg di sodio, le nere californiane 735 mg (USDA). L'Organizzazione mondiale della sanità consiglia agli adulti meno di 2000 mg di sodio al giorno, quindi, se controllate il sale, fate attenzione alla porzione.