🧪 Oleuropeina

L'oleuropeina è la sostanza amara delle olive fresche e delle foglie di olivo, del gruppo dei composti fenolici. Chimicamente è un glicoside secoiridoide: glucosio unito all'idrossitirosolo attraverso uno scheletro particolare, comune alle piante della famiglia delle Oleacee. La formula è C25H32O13. Si trova anche in altre Oleacee: frassino, lillà, ligustro.

Nei frutti verdi giovani l'oleuropeina è abbondantissima — sino a 140 mg per grammo di sostanza secca, cioè sino al 14 %; nelle foglie 60–90 mg per grammo. Con la maturazione diminuisce sempre più, e nei frutti del tutto neri della varietà Leccino può sparire. L'oleuropeina partecipa anche all'imbrunimento delle olive verdi nei punti in cui hanno subito urti.

È proprio a causa sua che le olive fresche sono così amare da non mangiarsi appena colte. Con il metodo spagnolo una soluzione alcalina all'1,3–2,6 % scinde l'oleuropeina in idrossitirosolo, che non è amaro, e in un altro composto; per le olive nere alla californiana il trattamento con soda all'1–2 % si ripete 2–5 volte. Con il metodo greco la soda non si usa: l'oleuropeina passa lentamente nella salamoia e lì si decompone, e servono almeno 3 mesi, a volte oltre 6. In casa le olive si tengono anche a bagno in acqua, cambiandola ogni giorno.

Nell'olio extravergine i derivati dell'oleuropeina danno amaro e piccante. Nell'UE si può scrivere che i polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono a proteggere i lipidi del sangue dall'ossidazione, ma solo se 20 grammi di olio contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati, compreso il complesso dell'oleuropeina, e se al consumatore si spiega che l'effetto si ottiene con 20 grammi di olio al giorno.

Perché è importante per voi. L'amaro e il leggero pizzicore in gola dell'olio extravergine fresco non sono un difetto: secondo il metodo di assaggio IOC sono attributi positivi legati alle sostanze fenoliche. Invece è inutile mangiare olive crude appena colte: senza soda, salamoia, acqua o sale secco non sono commestibili.