Tè scuro e pu-erh

Il tè scuro e il pu-erh (hei cha, tè postfermentato) sono tè di foglie di Camellia sinensis che i microbi fermentano dopo il fissaggio e l'arrotolatura. La foglia viene ammucchiata e i microrganismi entrano in azione: è una vera fermentazione, non solo ossidazione. Il tipo più noto è il pu-erh della provincia cinese dello Yunnan; anche il mattone Fu, il Qingzhuan e il Liupao fanno parte del tipo.

La materia prima è il cespuglio del tè; uno studio del 2025 sul pu-erh shou ha usato Camellia sinensis var. assamica dello Yunnan.

La fase chiave è il wo dui, la fermentazione in mucchio a fase solida. Secondo la rassegna del 2023 di Assad e colleghi, partecipano Aspergillus niger, Blastobotrys e lieviti, e i funghi rendono meglio a 50–65 °C, pH 4,5–5,0 e circa il 45 % di umidità. Hu e colleghi (2025) hanno seguito un pu-erh shou giorno per giorno: il mucchio sale da 28 °C a circa 50 °C il giorno 2, resta tra 51 e 63 °C dal giorno 3 al giorno 26 e scende a circa 45 °C verso il giorno 30. Lo sheng, pu-erh crudo, fermenta naturalmente e invecchia a lungo; lo shou, pu-erh maturo, è fermentato artificialmente in settimane o mesi.

Il nome viene dalla città di Pu'er, antico centro commerciale. Nel 2023 l'UNESCO ha inserito nel Patrimonio Mondiale il paesaggio culturale delle antiche foreste di tè del monte Jingmai a Pu'er. La contea di Anhua, nell'Hunan, è il maggiore produttore di tè scuro cinese: l'ammucchiamento dura lì tradizionalmente 15–25 giorni a 55–65 °C, e il mattone Fu attraversa una fase di «fiore d'oro» con il fungo Eurotium cristatum. I nomi Pu'er Cha e Anhua Hei Cha sono protetti nell'UE dal 1° marzo 2021 dall'accordo UE-Cina.

Per il pu-erh le fonti non riportano un valore proprio di caffeina; il riferimento generale dell'EFSA per gli adulti arriva a 400 mg al giorno sommando tutte le fonti.

Il tè nero viene spesso detto fermentato, ma nella sua produzione non intervengono microbi: avviene un'ossidazione enzimatica. Nel tè scuro la fermentazione microbica è la fase principale, non un effetto collaterale. Il mucchio, l'umidità e settimane di invecchiamento lo distinguono dal tè oolong e dal tè verde.

In negozio il pu-erh si trova in dischi, nidi tuocha e tuancha, o sfuso. In Spagna lo si chiama comunemente té rojo, anche se nessuna legge definisce quel nome. Il simbolo IGP può comparire sui tè chiamati Pu'er Cha e Anhua Hei Cha.

Perché ti riguarda: sheng o shou sulla confezione indica se il tè ha avuto una fermentazione rapida, e un nome con IGP dice da dove viene.