🍵 Tè

Il tè (tè in foglia, infuso di tè) è un'infusione di foglie e gemme essiccate della pianta del tè, Camellia sinensis. Tè bianco, verde, giallo, oolong, nero e scuro, come il pu-erh, provengono tutti da questa unica pianta; a distinguerli è la lavorazione. Camomilla, rooibos o tiglio vengono spesso chiamati tè anch'essi, ma sono tisane: nessuna cresce sull'arbusto del tè.

Che cosa sia tè in senso stretto lo stabilisce la ISO 20715:2023: la norma suddivide in tipi solo i prodotti di Camellia sinensis e lascia fuori dal suo campo le miscele di erbe e di frutta. Oltre alla forma cinese dell'arbusto, per il tè nero si usa anche la varietà di Assam, Camellia assamica. Il rooibos cresce su una pianta del tutto diversa, un arbusto leguminoso sudafricano chiamato Aspalathus linearis, quindi, come la camomilla, è più corretto chiamarlo infuso.

Tra l'arbusto e la tazza ci sono cinque passaggi: la foglia viene raccolta, appassita, arrotolata, lasciata ossidare ed essiccata. È il quarto a pesare di più sul risultato; come gli enzimi della foglia stessa ne cambino colore e sapore lo spiega la pagina Ossidazione del tè. In breve, il verde viene scaldato prima che l'ossidazione parta (col vapore in Giappone, in una padella rovente in Cina), il nero viene portato fino in fondo in qualche ora, l'oolong fermato a metà strada. Il bianco è appena toccato, il giallo viene lasciato sudare e il tè scuro, come il pu-erh maturo, matura grazie ai microbi. La pagina Tipi di tè mette a confronto le sei famiglie.

Le statistiche FAO per il 2022 contano 6,7 milioni di tonnellate di tè nel mondo, e oltre la metà, 3,58 milioni, è nero. Il verde segue ma corre di più: in dieci anni la sua produzione è salita del 4,9 % all'anno contro il 2,1 % del nero; nel 2020–2022 il raccolto medio è stato di 2,31 milioni di tonnellate, quasi tutto (2,06 milioni) in Cina. I paesi difendono l'origine del loro tè: il nome protetto più noto è Darjeeling, dal Bengala Occidentale, i cui giardini e le cui altitudini hanno una pagina a parte. Il Giappone è famoso per sencha e matcha, il Sudafrica per il rooibos.

Quanta caffeina? La tabella USDA indica, per 100 g di infuso, 20 mg nel nero, 16 mg nell'oolong e 12 mg nel verde; il caffè, misurato allo stesso modo, ne ha 40 mg. Su una normale tazza da 240 ml fanno circa 48 e 29 mg. Camomilla e rooibos non ne contengono affatto. I limiti EFSA per gli adulti sani sono 200 mg in una volta e 400 mg al giorno, e 200 mg al giorno in gravidanza e allattamento. L'UE non ha approvato alcuna indicazione sulla salute per il tè.

In negozio il tè si trova sfuso, in bustine e in polvere. In base alla dimensione dei frammenti si distinguono foglia intera, Brokens e Fannings, che il disciplinare del Darjeeling separa soltanto per pezzatura. Il nero si produce o in modo tradizionale, torcendo la foglia (orthodox), o con il metodo CTC, che la strappa e la sminuzza. Il matcha è tencha macinato, ombreggiato per 20–30 giorni prima della raccolta. Come verificare che una confezione di Darjeeling o di rooibos sia autentica è spiegato nelle loro pagine.

A vista e al palato i tipi si riconoscono facilmente: il verde è chiaro e fresco, con note erbacee, il nero scuro e rossastro, l'oolong fruttato e floreale. Il colore di ogni infuso è descritto nelle pagine Tè verde e Tè nero. Quel colore è anche un indizio sulla caffeina: una tazza più scura di solito è più forte.

A contare di più è l'acqua. Per il nero l'associazione britannica UKTIA consiglia acqua appena bollita e qualche minuto di infusione, per il verde acqua decisamente meno calda; il ministero giapponese fissa inoltre un tetto alla durezza dell'acqua per il sencha. Gradi, minuti e grammi precisi sono nelle pagine Tè nero e Tè verde. La regola generale è semplice: più l'acqua è calda, più l'infuso è amaro e forte. Secondo la ISO 3103, il latte va solo nel tè nero.

Ogni paese lo beve a modo suo: gli inglesi hanno l'Afternoon tea, i cinesi il tè gongfu, e ci sono il tè turco e la cultura del tè della Frisia orientale.

Perché ti riguarda: se conosci il tipo e la giusta temperatura dell'acqua, la stessa confezione ti dà meno amaro e una dose di caffeina prevedibile.