Tè bianco

Il tè bianco (Silver Needle, White Peony, Bai Mu Dan) si ricava da germogli e foglie giovani di Camellia sinensis con quasi nessuna lavorazione: la foglia viene raccolta, appassita a lungo ed essiccata, spesso al sole. Non viene né arrotolata né scaldata per fermare gli enzimi. Gli stili classici vengono dalla provincia cinese del Fujian: lo Yin Zhen usa solo germogli, il Pai Mu Tan germogli con poche foglie giovani.

La pianta è il solito arbusto del tè, come negli altri tipi. Nel Fujian la cultivar tradizionale per il tè bianco è la Da Bai.

Il metodo si riassume in due passaggi. L'appassimento dura di solito 36–48 ore, poi la foglia viene essiccata; a volte il vapore sostituisce l'appassimento. Nessun microbo fermenta qui la foglia: Assad e colleghi (2023) descrivono il tè bianco come appena ossidato, e Hilal ed Engelhardt (2007) affermano che la produzione si riduce all'essiccazione.

La definizione cinese citata da questi autori lega il tè bianco al Fujian, a regole di lavorazione tradizionali e a un raccolto primaverile. Altrove il nome si dà spesso a un tè fatto solo di germogli e prime foglie, definizione che escluderebbe il Pai Mu Tan. Il Fuding Bai Cha, tè bianco di Fuding, gode della protezione europea dal 1° marzo 2021 grazie all'accordo tra UE e Cina.

L'infuso è giallo paglierino, con una leggera nota di umami e un profumo verde fresco con un tocco di dolcezza. Il tè bianco contiene caffeina, e non meno del tè verde. Hilal ed Engelhardt hanno confrontato circa 30 campioni di ciascuno degli stessi distretti: la foglia secca bianca conteneva 3,35–5,74 g di caffeina ogni 100 g (media 4,85), quella verde 1,67–3,90 g (media 2,90). Sono valori della foglia secca, non della tazza; non sono stati ottenuti dati USDA sul tè bianco preparato.

Anche il tè verde non è ossidato, ma viene scaldato subito a vapore o in padella, mentre il bianco è solo appassito. Il tè giallo aggiunge una fase di ingiallimento al coperto e l'oolong viene scosso con forza. La pagina Tipi di tè mappa tutti questi percorsi.

Sulla confezione cerca lo stile: Yin Zhen (Silver Needle) o Pai Mu Tan (White Peony). Il nome Fuding Bai Cha con il simbolo IGP rimanda a Fuding. La tabella dell'associazione britannica non ha una riga per il tè bianco, solo indicazioni generali: circa 90–98 °C per il nero e 80 °C per il verde.

Perché ti riguarda: se conti la caffeina, non considerare il tè bianco un sostituto senza caffeina del tè verde.