Tipi di tè

I tipi di tè (tipologie di tè, varietà di tè) sono i sei gruppi in cui si divide il tè ottenuto dalla foglia di Camellia sinensis: bianco, verde, giallo, oolong, nero e scuro, che comprende il pu-erh. Tutti e sei vengono dalla stessa pianta. Li distingue la lavorazione, soprattutto l'ossidazione, che o viene fermata col calore o viene lasciata andare in parte o fino in fondo.

La norma ISO 20715:2023 classifica i tipi di tè fatti solo di Camellia sinensis (L.) O. Kuntze; le infusioni di erbe e di frutta, come il rooibos o la camomilla, ne restano fuori. Una rassegna del 2025 su Discover Food ordina il tè negli stessi sei gruppi per materia prima, tecnologia e gusto.

Il tè bianco si fa con giovani gemme e foglie non ancora aperte: viene solo appassito, di solito 36–48 ore, ed essiccato, senza un passaggio che fermi gli enzimi. Nel tè verde il calore arriva per primo: in Cina una padella a 300–350 °C, in Giappone vapore a circa 100 °C spengono gli enzimi, e solo dopo la foglia viene arrotolata ed essiccata. Il tè giallo riceve lo stesso trattamento di fissazione, ma prima dell'essiccazione si lascia a sudare sotto copertura finché la foglia ingiallisce.

L'oolong sta nel mezzo: la foglia viene appassita al sole, scossa per ammaccare i bordi, ossidata in parte, saltata in padella, arrotolata ed essiccata. Nel tè nero non si ferma nulla: dopo l'appassimento e la rullatura o il taglio, la foglia riposa 2–4 ore a 24–29 °C mentre circa tre quarti delle sue catechine diventano pigmenti. Nel tè scuro, pu-erh maturo compreso, la foglia fissata viene ammassata e lasciata ad Aspergillus, lieviti ed Eurotium, che agiscono insieme agli enzimi; una sola fase richiede 18 mesi. Solo qui la parola fermentazione vale alla lettera.

Il colore dell'infuso mostra fin dove è arrivata l'ossidazione. Il tè verde dà una tazza giallo pallido o verdognola con note fresche, di nocciola, a volte marine, e un tocco di umami; il bianco è giallo pallido e dolciastro; l'oolong sa di frutta e di fiori. Nel tè nero le teaflavine tingono la tazza di rosso arancio e le tearubigine di bruno rossastro. Anche la caffeina segue una scala simile nei dati USDA per 100 g di infuso: nero 20 mg, oolong 16 mg, verde 12 mg.

Gran parte del raccolto mondiale spetta a due dei sei tipi, il tè verde e il tè nero; in che cosa differiscono nella tazza lo mostra Tè verde o tè nero. Il matcha è tè verde in polvere, mentre il tè Darjeeling è soprattutto un tè nero delle colline indiane con protezione IGP. Il lavoro degli enzimi è descritto passo per passo in Ossidazione del tè.

Sulle confezioni il tipo è di solito indicato chiaramente: bianco, verde, oolong, nero. È il vostro indizio principale per la preparazione. Più la foglia è delicata, più l'acqua dev'essere fresca: la UKTIA indica 90–98 °C per il nero e circa 80 °C per il verde, il ministero agricolo giapponese appena 50–60 °C per il gyokuro.

Perché ti riguarda: se conosci il tipo, sai quale acqua usare e quanta teina aspettarti nella tazza.