Tè verde

Il tè verde (sencha, tè non ossidato) è tè ottenuto dalla foglia di Camellia sinensis, che viene scaldata subito dopo la raccolta per fermare l'ossidazione. La foglia resta verde e l'infuso giallo pallido o verdognolo. Secondo la FAO è il secondo tipo di tè al mondo per volume dopo il nero, con una media di 2,31 milioni di tonnellate l'anno nel 2020–2022.

La materia prima è la stessa del tè nero: ISO 20715:2023 colloca entrambi i tipi sotto Camellia sinensis. Il regolamento UE 2022/2340 descrive il tè verde come fatto con la foglia di questa pianta senza fermentazione.

I primi minuti dopo la raccolta decidono tutto. I giapponesi fissano la foglia col vapore, vicino ai 100 °C; i cinesi la mescolano in una padella portata a 300–350 °C. Il calore spegne perossidasi e polifenolossidasi, gli enzimi dietro l'ossidazione del tè. Segue la rullatura e infine un'essiccazione completa. Il fukamushi sencha è cotto a vapore da due a tre volte più a lungo del sencha comune, il tamaryokucha è saltato in padella. Per il tencha, base del matcha, la foglia sta all'ombra 20–30 giorni, viene cotta a vapore ed essiccata senza arrotolare.

La Cina fornisce 2,06 dei 2,31 milioni di tonnellate di tè verde mondiale, quasi nove tonnellate su dieci. Nel decennio la produzione è cresciuta del 4,9 % ogni anno, e la FAO stima 4,25 milioni di tonnellate nel 2032. Gli stili giapponesi come sencha, gyokuro, fukamushi sencha e tamaryokucha sono descritti nel dettaglio dal ministero dell'Agricoltura giapponese (MAFF).

Il gusto è fresco, con note tostate, di nocciola e marine, un po' di dolcezza, umami e una morbida astringenza. Nella banca dati USDA, 100 g di tè verde in infusione apportano 12 mg di caffeina; riportati a una tazza da 240 ml, sono circa 29 mg. L'acqua più calda estrae più amaro e caffeina, e il gyokuro, secondo il MAFF, ha meno composti amari ma più caffeina.

Accanto, il tè nero dà un infuso più scuro, bruno-rossastro, e con 20 mg per 100 g porta più caffeina. L'oolong, ossidato in parte, ne ha 16 mg. Il matcha è lo stesso tè verde in polvere. Per un confronto diretto fra i due c'è la pagina Tè verde o tè nero.

La confezione riporta lo stile (Sencha, Gunpowder, Genmaicha, Jasmine), e ognuno compare nella tabella di preparazione della UKTIA. Gli integratori con estratto di tè verde sono una categoria a parte: nell'UE una porzione giornaliera deve contenere meno di 800 mg di EGCG e l'etichetta deve riportare avvertenze. Il tè preparato normale non rientra in questo limite.

La UKTIA suggerisce acqua a circa 80 °C: sencha 2–2,5 minuti, Gunpowder e Genmaicha 3–4, Jasmine 2–3. Il MAFF raccomanda 2–3 g di sencha ogni 100 ml, 70 °C per le qualità migliori e 90 °C per quelle medie, un minuto e mezzo; il secondo infuso un po' più caldo, circa 45 secondi. Meglio un'acqua dolce con durezza inferiore a 100 mg/l.

Perché ti riguarda: la giusta temperatura dà una tazza più delicata, e la cifra di 12 mg ogni 100 g aiuta a tenere sotto controllo la teina nell'arco della giornata.