Fregula

Fregula (także fregola) to sardyński makaron w postaci małych nieregularnych kuleczek z semoliny z pszenicy durum i wody. Ma rustykalną formę i charakterystyczny smak, a po naturalnym suszeniu i prażeniu w piecu nabiera złotego koloru.

Fregula figuruje na liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT) regionu Sardynia; jako obszar produkcji karta regionalna podaje całą wyspę. Nazwa pochodzi od łacińskiego frisare, „kruszyć”; po włosku fregola oznacza mały okruch lub odłamek.

Karta wymienia takie etapy produkcji: semolinę długo zagniata się z wodą, ciasto lekko się prasuje i sortuje według wielkości (fregola i fragolone); następnie makaron suszy się, praży w piecu, magazynuje w silosach i pakuje. Wymienione wyposażenie to mieszarka, obrotowe piece suszące, silosy i pakowarka. Jej składniki, semolina z pszenicy durum i woda, są takie jak w suchym makaronie z pszenicy durum według włoskiego DPR 187/2001.

Typowy przepis z karty to fregula istuvada z Neoneli (prowincja Oristano): fregulę gotuje się około 10–12 minut w osolonej wodzie, po czym układa warstwami w naczyniu do zapiekania z soffritto, sosem lub ragù z wieprzowiny albo wołowiny i startym pecorino. Wierzchnia warstwa to sama fregula z pecorino, polana bardzo gorącym smalcem. Po odpoczynku kroi się ją na kawałki i podaje jak zapiekany makaron.