🧀 Munster

Munster, czyli Munster-Géromé, to francuski miękki ser z płukaną skórką, wyrabiany z mleka krowiego. Od 1996 roku nazwa jest chroniona w UE jako ChNP (numer eAmbrosia PDO-FR-0125); specyfikację zmieniło rozporządzenie wykonawcze (UE) 2021/140. Obszar produkcji obejmuje części departamentów Meurthe-et-Moselle, Moselle, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône, Vosges i Territoire de Belfort.

Według dokumentu jednolitego początki sięgają opactw założonych w masywie Wogezów w VII i VIII wieku; Monasterium confluentis dało nazwę miastu Munster. Wyrób sera rozwinął się wokół Munster (dla Alzacji) i wokół Gérardmer (dla Lotaryngii), co tłumaczy dwie nazwy: Munster i Géromé. Od XVI wieku rolnicy sprzedawali ser miastom winiarskim w Alzacji.

Ser ma kształt grubego lub płaskiego walca w trzech kategoriach wielkości: 120–340 g, 450–1000 g i 1000–1750 g. W zależności od formatu dojrzewa co najmniej 14 lub 21 dni, licząc od dodania podpuszczki. Skórka jest cienka i lekko mazista, od barwy kości słoniowej z pomarańczowym odcieniem do czerwonawopomarańczowej, głównie dzięki czerwonym kulturom (Brevibacterium linens). Miąższ jest barwy kości słoniowej do jasnobeżowej i może mieć niewiele oczek; pod koniec minimalnego dojrzewania tworzy się rdzeń. Zapach jest ostry i lekko amoniakalny. W ustach miąższ jest lekko słony, delikatny, miękki i rozpływający się, o słodkim smaku z nutami mlecznymi, roślinnymi (siano, dojrzałe owoce, orzechy), drzewnymi i lekko drożdżowymi. Tłuszczu jest co najmniej 20 g, a suchej masy co najmniej 44 g na 100 g sera. Do miąższu można dodawać nasiona kminku.

Munster czy géromé? To jeden ser: nazwę ChNP może nosić tylko ser z wyznaczonego obszaru w Wogezach, w częściach Alzacji, Lotaryngii i Franche-Comté, jako Munster lub Munster-Géromé. To miękki ser z myta skórką z mleka krowiego, dojrzewający co najmniej 14 lub 21 dni od dodania podpuszczki, z pomarańczową skórką, ostrym, lekko amoniakalnym zapachem, ale słodkim, rozpływającym się ciastem. Krowy pasą się co najmniej 150 dni w roku, a większość ich podstawowej dawki pochodzi z tego obszaru.

Szukaj nazwy Munster lub Munster-Géromé literami co najmniej dwie trzecie wielkości największych na etykiecie, razem z unijnym symbolem ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Sery pakuje się pojedynczo na obszarze produkcji, zaraz po wyjściu z piwnicy dojrzewania. Spodziewaj się cienkiej, lekko mazistej skórki od pomarańczu kości słoniowej po czerwonawą pomarańczę i grubego lub płaskiego walca o wadze 120–1750 g. Kupisz go u sprzedawcy serów, przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Co najmniej 95 % suchej masy podstawowej dawki pokarmowej krów musi pochodzić z obszaru produkcji, krowy pasą się co najmniej 150 dni w roku, a pasze treściwe są ograniczone do 1,8 tony suchej masy na krowę rocznie. Sery pakuje się pojedynczo, na obszarze produkcji, po wyjęciu z piwnicy dojrzewalni. Na etykiecie nazwa ma litery o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych znaków, obok symbolu ChNP UE; rasę wogezką można wymieniać tylko wtedy, gdy należy do niej ponad 70 % krów.