🧀 Livarot

Livarot to miękki francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według jednolitego dokumentu jest to ser walcowaty, wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego ściętego podpuszczką, o miękkim, lekko słonym miąższu, czerwonawej mytej skórce i trzech do pięciu paskach owijanych wokół sera podczas dojrzewania.

Mleko. Od 1 maja 2017 roku stado każdego gospodarstwa musi składać się wyłącznie z krów mlecznych rasy normandzkiej. Krowy pasą się co najmniej sześć miesięcy w roku, na co najmniej 0,33 ha traw na krowę dojną, a co najmniej 80 % suchej masy podstawowej dawki paszowej pochodzi z działek gospodarstwa położonych na obszarze; pasze uzupełniające ograniczono do 1800 kg na krowę rocznie. W mleku dozwolone są jako składniki i dodatki tylko podpuszczka, nieszkodliwe kultury bakteryjne, drożdże, pleśnie, sól i chlorek wapnia.

Ser. Zawiera co najmniej 40 g tłuszczu na 100 g sera po całkowitym odwodnieniu, przy zawartości suchej masy 44-52 %. Skórka jest myta i lekko lepka, od słomkowożółtej do czerwonawej; miąższ jest elastyczny, ciemnożółty, z lekko rozsianymi drobnymi oczkami. Aromaty są silne i długo utrzymujące się, miąższ lekko słony i rozpływny, o wyraźnym smaku przywodzącym na myśl słomę, siano, obejście i dym. Rozmiary: petit (80-94 mm, 200-270 g), 3/4 (107-115 mm, 330-350 g), 4/4 czyli po prostu Livarot (120-128 mm, 450-500 g) i grand (190-210 mm, 1200-1500 g). Dojrzewanie, liczone od dodania podpuszczki, trwa co najmniej 21 dni dla petit i 3/4 oraz co najmniej 35 dni dla Livarot i grand. Paski owija się wokół sera od trzech do pięciu razy w czasie dojrzewania; od 1 maja 2017 roku rozmiar 4/4 jest owijany paskami z włókna roślinnego.

Gdzie się go wytwarza. Mleko jest produkowane, a ser wytwarzany, dojrzewa i jest owijany paskami na wyznaczonym obszarze, obejmującym kantony i części kantonów w departamentach Calvados, Orne i Eure, w Pays d'Auge.

Oznakowanie. Każdy ser jest sprzedawany z indywidualną etykietą z nazwą oznaczenia i słowami Appellation d'Origine Protégée lub AOP oraz logo ChNP UE.

Livarot czy camembert? Oba pochodzą z Normandii, ale się różnią. Camembert ma białą pleśniową skórkę, a Livarot skórkę myjoną, lekko lepką, od słomkowożółtej do czerwonawej, owiniętą trzema do pięciu paskami. Ciasto jest miękkie, lekko słone i prawie płynne, smak wyraźny: słoma, siano, obora, dym. To ser ChNP z mleka krów rasy normandzkiej z Pays d'Auge, dojrzewa 21–35 dni w zależności od rozmiaru.

Szukaj nazwy „Livarot”, słów „Appellation d'Origine Protégée” lub AOP i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) na etykiecie indywidualnej. To walec z czerwonawą myjoną skórką i trzema do pięciu paskami; rozmiar to petit, 3/4, 4/4 (po prostu Livarot) albo grand. Sprzedaje się go w całości w dziale serów w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Związek z obszarem. Według specyfikacji Livarot jest po raz pierwszy wspomniany na piśmie w XVII wieku, a w drugiej połowie XIX wieku stał się bardzo popularny, rozchodząc się z miasta do miasta koleją.