🧫 Podpuszczka

Podpuszczka to preparat enzymatyczny, który sprawia, że mleko się ścina przy produkcji sera. Jej głównym enzymem czynnym jest chymozyna (renina), proteaza asparaginowa wytwarzana przez komórki gruczołowe trawieńca noworodków ssaków. Tradycyjnie chymozynę do serowarstwa wydobywano z trawieńca cieląt.

Jak działa? Micele kazeiny w mleku są pokryte warstwą hydrofilowego końca białka κ-kazeiny, która utrzymuje je w stabilnej postaci. Chymozyna rozcina jedno określone wiązanie peptydowe (Phe105–Met106) w κ-kazeinie, co daje nierozpuszczalną para-κ-kazeinę i rozpoczyna pierwszą fazę ścinania. W drugiej fazie micele łączą się i tworzą skrzep. Następnie serwatkę oddziela się od skrzepu.

Dziś chymozynę uzyskuje się także w drodze fermentacji: gen chymozyny zwierzęcej wprowadza się do mikroorganizmu uznawanego za bezpieczny, a produkt jest identyczny z enzymem pochodzenia zwierzęcego. Chymozyna cielęca była pierwszym enzymem rekombinowanym zatwierdzonym przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), a według jednego przeglądu ponad 90 % stosowanej podpuszczki produkuje się przez fermentację. Inne opcje to koagulanty mikrobiologiczne z plesni Rhizomucor miehei i Rhizomucor pusillus oraz koagulanty roślinne, na przykład z kwiatów karczocha hiszpańskiego (kardy); stosowanie koagulantów roślinnych jest dawne, a w I wieku p.n.e. Kolumella wspominał kwiaty dzikiego ostu jako koagulant. Koagulanty mikrobiologiczne są zgodne z zasadami koszerności, halal i wegetariańskimi, ale są mniej swoiste i zwiększają ryzyko gorzkiego smaku sera.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Czy ser nadaje się dla wegetarian, zależy od koagulantu: konsumenci unikający produktów zwierzęcych z powodów etycznych lub religijnych wolą nie jeść sera z podpuszczką zwierzęcą, podczas gdy koagulanty mikrobiologiczne są zgodne z zasadami wegetariańskimi, a chymozyna uzyskana przez fermentację jest koszerna i halal.