🧀 Époisses

Époisses to francuski ser miękki z mytą skórką i chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony z pełnego mleka krowiego w Burgundii. Jego skórkę myje się wodą z marc de Bourgogne, dlatego jest błyszcząca, od bladopomarańczowej po ceglastoczerwoną, bez żadnych barwników. Aromat jest intensywny, a kremowy miąższ rozpływa się w ustach. ¹⁵

Ser mnichów i „król serów”. Według streszczenia specyfikacji ser stworzyli na początku XVI wieku mnisi cystersi w Époisses, a potem rozwinęli go miejscowi rolnicy. ³ INAO dodaje, że przejęły go gospodynie ze wsi Auxois. ⁵ Chwaliła go Madame de Sévigné, w 1825 roku Brillat-Savarin nazwał go „królem serów”, a od 1840 roku handlowano nim szerzej. ³

Chroniony od 1991 roku. Époisses został nazwą pochodzenia we Francji w 1991 roku. ⁵ UE chroni nazwę od 21 czerwca 1996 roku. ¹² W 2007 roku opublikowano wniosek o zmianę specyfikacji: obowiązkowe rasy miejscowe, pasze z obszaru i zakaz niestandardowych dodatków. UE zatwierdziła te zmiany w 2008 roku. ³⁴

Kolebką jest Auxois. Historyczny obszar to Auxois, kraina naturalna na zachodzie Côte-d'Or. Dziś obejmuje też tereny paszowe Châtillonnais i płaskowyżu Langres, czyli dużą część Côte-d'Or, trzy kantony Yonne i dwa Górnej Marny. ⁵ Łagodne wzgórza z glebami marglistymi sprzyjają naturalnym łąkom. Nadają mleku szczególny skład mineralny. ³

Miejscowe rasy i miejscowe pasze. Mleko dają tylko krowy ras brune, montbéliarde i simental francuski. Co najmniej 85 % rocznej dawki to pasze z obszaru, a dodatki stanowią mniej niż 30 %. Od wypędzenia na pastwisko co najmniej do 15 czerwca świeża trawa to co najmniej połowa dawki podstawowej, a w pozostałej części roku pasze suche i siano co najmniej 30 %. ³

Skrzepu się nie rozbija. Mleko ścina się wyłącznie podpuszczką, a skrzep jest głównie kwasowy. Kroi się go grubo i przekłada do form bez rozbijania, a on odcieka sam. Oprócz mleka dozwolone są tylko podpuszczka, nieszkodliwe kultury bakterii, drożdże, pleśnie i sól. Zamrażanie surowca lub świeżego sera jest zakazane. ³

Mycie z marc. Ser soli się na sucho i dojrzewa co najmniej cztery tygodnie, myty wodą z marc de Bourgogne. Ceglastoczerwony kolor daje pigmentacja bakterii powierzchniowych, a barwniki są zakazane. ³ Wiele etapów nadal wykonuje się ręcznie, a sztuka dojrzewania jest kluczowa. ³

Dwa formaty i liczby. Mały ser ma 95–115 mm średnicy i waży 250–350 g, duży 165–190 mm i 700–1100 g. Ma co najmniej 50 % tłuszczu w suchej masie i co najmniej 40 % suchej masy. Miąższ jest bladobeżowy, miękki i lekko słony, w środku może być częściowo zproteolizowany. ³ W 2024 roku sprzedano 1457 t, o 1 % mniej niż w 2023 i o 4 % więcej niż w 2014 roku; sera zagrodowego było 34 t. ⁶

Époisses czy munster, maroilles, mont d'or? Wszystkie to sery z myta skórką i intensywnym aromatem, ale każdy jest osobnym serem. Époisses powstaje wyłącznie z pełnego mleka krów ras Brune, Montbéliarde i Simmental Française w Burgundii, a skrzep trafia do form nierozbity i odsącza się sam. Skórkę myje się wodą z marc de Bourgogne co najmniej cztery tygodnie, a ceglastoczerwony kolor pochodzi od bakterii powierzchniowych, nie od barwników. Ciasto jest jasnobeżowe, miękkie i lekko słone, w środku bywa częściowo płynne.

Szukaj nazwy „Époisses” i unijnego symbolu ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Prawdziwy époisses dojrzewa co najmniej cztery tygodnie i ma naturalny kolor skórki, błyszczący, od bladopomarańczowego do ceglastoczerwonego, bez barwników. Sprzedaje się go w dwóch okrągłych formatach, małym 250–350 g i dużym 700–1100 g. Najłatwiej szukać go u sprzedawcy serów, przy ladzie z serami w supermarkecie lub w sklepie z delikatesami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Prawdziwy Époisses dojrzewa co najmniej cztery tygodnie i ma naturalny kolor skórki bez barwników. ³ Specyfikacja czeka na zmiany: w styczniu 2026 roku INAO rozpoczął rozpatrywanie dużej zmiany, w której grupa producentów uwzględnia zmianę klimatu i miejscową mikroflorę. ⁷