🧀 Мюнстер (Munster)

Мюнстер (Munster), или Munster-Géromé, — французский мягкий сыр из коровьего молока с промытой коркой. С 1996 года название имеет статус PDO в ЕС (номер eAmbrosia PDO-FR-0125); спецификация изменена исполнительным регламентом (ЕС) 2021/140. Зона производства охватывает части департаментов Мёрт и Мозель, Мозель, Нижний Рейн, Верхний Рейн, Верхняя Сона, Вогезы и Территория Бельфор.

Согласно единому документу, истоки сыра восходят к аббатствам, основанным в массиве Вогезов в VII–VIII веках; Monasterium confluentis дало название городку Мюнстер. Сыроделие развилось вокруг Мюнстера (для Эльзаса) и вокруг Жерармера (для Лотарингии), что объясняет два названия — Munster и Géromé. С XVI века фермеры продавали сыр в винодельческие городки Эльзаса.

Сыр имеет форму толстого или плоского цилиндра трёх категорий размера: 120–340 г, 450–1000 г и 1000–1750 г. В зависимости от размера он созревает не менее 14 или 21 дня, отсчёт — от внесения фермента свёртывания. Корка тонкая, слегка мазкая, от цвета слоновой кости с оранжевым оттенком до красноватой оранжевой, главным образом благодаря красным культурам (Brevibacterium linens). Мякоть цвета слоновой кости или светло-бежевая, может иметь немного отверстий; к концу минимального созревания в ней формируется сердцевина. Аромат острый, слегка аммиачный. Во рту мякоть слегка солоноватая, тонкая, мягкая и тающая; вкус сладковатый, с молочными, растительными (сено, спелые фрукты, орехи), древесными и слегка дрожжевыми нотами. Жира — не менее 20 г, сухого вещества — не менее 44 г на 100 г сыра. В мякоть можно добавлять семена тмина.

Мюнстер (Munster) или любой сыр под названием Münster? Защищённое название вправе носить только сыр с определённой территории в Вогезах, частях Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, его продают и как мюнстер-жероме (Munster-Géromé). Это мягкий сыр с промытой коркой из коровьего молока, созревающий не менее 14 или 21 дня с момента добавления сычужного фермента, с оранжевой коркой, резким слегка аммиачным ароматом и при этом сладкой тающей пастой. Коровы пасутся не менее 150 дней в году, а основная часть их корма должна быть с этой территории.

Ищите название Munster или Munster-Géromé буквами не менее двух третей самых крупных на этикетке вместе со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Сыры упаковывают поштучно на территории производства сразу после выхода из погреба созревания. Ожидайте тонкую, слегка мазкую корку от цвета слоновой кости с оранжевым до красновато-оранжевого оттенка и толстый или плоский цилиндр на 120–1750 г. Продают его обычно в сырной лавке, у сырной витрины супермаркета или в магазине деликатесов.

Не менее 95 % сухого вещества основного рациона коров должно происходить из зоны производства, коровы пасутся не менее 150 дней в году, а концентраты ограничены 1,8 тонны сухого вещества на корову в год. Сыры упаковывают поштучно в пределах зоны, когда они выходят из созревательной камеры. На этикетке название должно быть написано буквами не менее двух третей размера самых крупных, рядом с символом PDO ЕС; упоминать вогезскую породу можно только если ей принадлежит более 70 % коров.