🧀 Мюнстер (Munster)

Мюнстер (Munster), або Munster-Géromé, — французький м'який сир із коров'ячого молока з митою кіркою. З 1996 року назва має статус PDO в ЄС (номер eAmbrosia PDO-FR-0125); специфікацію змінено виконавчим регламентом (ЄС) 2021/140. Зона виробництва охоплює частини департаментів Мерт і Мозель, Мозель, Ба-Рен, О-Рен, О-Сона, Вогези та Територія Бельфор.

За єдиним документом, витоки сиру сягають абатств, заснованих у масиві Вогезів у VII–VIII століттях; Monasterium confluentis дало назву містечку Мюнстер. Сироваріння розвинулося навколо Мюнстера (для Ельзасу) та навколо Жерармера (для Лотарингії), що пояснює дві назви — Munster і Géromé. З XVI століття фермери продавали сир виноробним містечкам Ельзасу.

Сир має форму товстого або плаского циліндра трьох категорій розміру: 120–340 г, 450–1000 г і 1000–1750 г. Залежно від розміру він дозріває щонайменше 14 або 21 день, відлік — від внесення сичужного ферменту. Кірка тонка, злегка змащена, від кольору слонової кістки з помаранчевим відтінком до червонувато-помаранчевої, головно завдяки червоним культурам (Brevibacterium linens). М'якуш кольору слонової кістки або світло-бежевий, може мати кілька отворів; до кінця мінімального дозрівання в ньому формується серцевина. Аромат гострий, трохи аміачний. У роті м'якуш злегка солонуватий, тонкий, м'який і тане в роті; смак солодкуватий, з молочними, рослинними (сіно, стиглі фрукти, горіхи), деревними та трохи дріжджовими нотками. Жиру — щонайменше 20 г, сухої речовини — щонайменше 44 г на 100 г сиру. До м'якуша можна додавати насіння тмину.

Мюнстер (Munster) чи будь-який сир під назвою Münster? Захищену назву може носити лише сир із визначеної території у Вогезах, частин Ельзасу, Лотарингії та Франш-Конте, його ще продають як мюнстер-жероме (Munster-Géromé). Це м'який сир з обмитою кіркою з коров'ячого молока, що визріває щонайменше 14 або 21 день від додавання сичугу, з оранжевою кіркою, різким трохи аміачним ароматом і водночас солодкою пастою, що тане в роті. Корови пасуться не менше 150 днів на рік, а основна частина їхнього корму має бути з цієї території.

Шукайте назву Munster або Munster-Géromé літерами не менше двох третин найбільших на етикетці разом зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Сири пакують поштучно на території виробництва одразу після виходу з підвалу визрівання. Очікуйте тонку, трохи змащену кірку від слонової кістки з оранжевим до червонувато-оранжевого відтінку та товстий або плаский циліндр на 120–1750 г. Продають його зазвичай у сирній крамниці, біля сирної вітрини супермаркету чи в делікатесах.

Щонайменше 95 % сухої речовини основного раціону корів має походити із зони виробництва, корови пасуться щонайменше 150 днів на рік, а концентрати обмежено 1,8 тонни сухої речовини на корову на рік. Сири пакують поштучно в межах зони, коли вони виходять із дозрівальної камери. На етикетці назва має бути написана літерами не менше двох третин розміру найбільших, поруч із символом PDO ЄС; згадувати породу вогезьких корів можна лише за умови, що їй належить понад 70 % корів.