🧀 Munster

El Munster o Munster-Géromé es un queso francés de pasta blanda y corteza lavada, de leche de vaca. Está protegido como DOP en la UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-FR-0125); el pliego de condiciones fue modificado por el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/140. La zona de producción abarca partes de los departamentos de Meurthe-et-Moselle, Mosela, Bajo Rin, Alto Rin, Alto Saona, Vosgos y Territorio de Belfort.

Según el documento único, los orígenes se remontan a las abadías fundadas en el macizo de los Vosgos en los siglos VII y VIII; el Monasterium confluentis dio nombre a la ciudad de Munster. La elaboración se desarrolló en torno a Munster (para Alsacia) y en torno a Gérardmer (para Lorena), lo que explica los dos nombres, Munster y Géromé. Desde el siglo XVI los granjeros vendían el queso a las ciudades vinícolas de Alsacia.

El queso es un cilindro grueso o plano en tres categorías de formato: 120–340 g, 450–1000 g y 1000–1750 g. Según el formato, madura al menos 14 o 21 días contados desde el cuajado. La corteza es fina y ligeramente untuosa, de naranja marfil a naranja rojizo, sobre todo por los cultivos rojos (Brevibacterium linens). La pasta es de color marfil a beige claro y puede tener algunos agujeros; al final de la maduración mínima se forma un corazón. El aroma es intenso y ligeramente amoniacal. En boca la pasta es ligeramente salada, fina, blanda y fundente, con un sabor dulce de notas lácticas, vegetales (heno, fruta madura, nueces), amaderadas y algo levaduradas. La materia grasa es de al menos 20 g y el extracto seco de al menos 44 g por 100 g de queso. A la pasta se pueden añadir semillas de comino.

¿Munster o géromé? Es un solo queso: solo el de la zona definida en los Vosgos, con partes de Alsacia, Lorena y Franco Condado, puede llevar la DOP, con el nombre Munster o Munster-Géromé. Es un queso blando de corteza lavada, de leche de vaca, madurado al menos 14 o 21 días desde el cuajado, con corteza naranja, olor picante algo amoniacal y pasta dulce y fundente. Las vacas pastan al menos 150 días al año y casi toda su ración básica procede de la zona.

Busque el nombre Munster o Munster-Géromé en letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores de la etiqueta, junto al símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). Los quesos se envasan uno a uno en la zona de producción, al salir de la bodega de maduración. Espere una corteza fina, algo untuosa, de naranja marfil a naranja rojizo, y un cilindro grueso o plano de 120–1750 g. Se encuentra en la quesería, en la sección de quesos del supermercado o en una tienda gourmet.

Al menos el 95 % de la materia seca de la ración base de las vacas debe proceder de la zona de producción, las vacas pastan al menos 150 días al año y los concentrados se limitan a 1,8 toneladas de materia seca por vaca y año. Los quesos se envasan individualmente, en la zona de producción, al salir de la bodega de maduración. La etiqueta lleva el nombre con caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores, junto con el símbolo DOP de la UE; la raza vosgiense solo puede mencionarse si más del 70 % de las vacas pertenecen a ella.