🥃 Ocet sherry

Ocet sherry (ocet jerezański) (Vinagre de Jerez) to hiszpański ocet winny z chronioną nazwą pochodzenia, wytwarzany z win regionu sherry w Andaluzji. Strefa produkcji jest taka sama jak dla win Jerez-Xérès-Sherry i Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real i Chiclana de la Frontera w prowincji Kadyks oraz Lebrija w prowincji Sewilla.

Najpierw bakterie octowe przekształcają alkohol wina w kwas octowy — w nowoczesnych acetatorach albo powoli w samych drewnianych beczkach. Potem ocet dojrzewa w beczkach o pojemności do 1000 litrów, w których wcześniej było wino, w systemie criaderas i solera albo według roczników (añadas). W systemie solera z każdego rzędu beczek regularnie pobiera się część octu i uzupełnia młodszym. Vinagre de Jerez musi dojrzewać co najmniej sześć miesięcy, Reserva — co najmniej dwa lata, a Gran Reserva — co najmniej dziesięć lat.

Barwa octu waha się od starego złota do mahoniu, a ocet jest gęsty; jego aromat jest intensywny i lekko alkoholowy, z nutami wina i drewna, a smak długo się utrzymuje. Zawiera co najmniej 70 g kwasu octowego na litr (Gran Reserva — 80 g). Są też wersje półsłodkie i słodkie z winem lub moszczem Pedro Ximénez albo Moscatel.