🍷 Sherry

Sherry (Jerez-Xérès-Sherry) to chroniona nazwa pochodzenia wina z południa Hiszpanii: dziesięć gmin prowincji Kadyks i Lebrija, z ośrodkami w Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda. Powstaje głównie z palomino i dojrzewa w dębowych beczkach do 1000 litrów średnio co najmniej dwa lata, przy 14–22 % alkoholu. ²³

Ziemia albarizy. Wzgórza są łagodne, o spadkach 10–15 %. Przy Gwadalkiwirze leżą mokradła, resztki dawnej zatoki Lacus Ligustinus, a przy Puerto Real saliny i kanały pływowe. Główną glebą jest albariza, miękki biały margiel z 25–40 % węglanu wapnia, gliną i krzemionką z pancerzyków okrzemek i promienic oligoceńskiego morza. Dobrze zatrzymuje wilgoć, a opady wynoszą około 600 l/m² rocznie, głównie w listopadzie, grudniu i marcu. Suchy, gorący levante wieje z głębi lądu, a wilgotny poniente od oceanu. ²

Winogrona i plony. Dozwolone odmiany to palomino (palomino fino), pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno i vigiriega. Plon nie może przekraczać 11 428 kg/ha, a ze 100 kg winogron można uzyskać najwyżej 70 litrów wina. Przed fermentacją, zwłaszcza do win słodkich, grona często suszy się na słońcu: to asoleo. Specyfikacja uznaje cięcie „vara y pulgar” za lokalny wkład w uprawę winorośli. Najlepsze winnice Consejo Regulador wpisuje na listę „Jerez Superior”. ²

Pod flor i na powietrzu. Dojrzewanie biologiczne odbywa się pod zasłoną flor, warstwą drożdży na powierzchni wina. Oksydacyjne odbywa się bez flor, pod bezpośrednim działaniem tlenu. Biologiczne wymaga umiarkowanej temperatury i dużej wilgotności w piwnicach, a pomaga w tym wilgotny poniente. Fino może dojrzewać w całej strefie z wyjątkiem Sanlúcar de Barrameda. ² UE zastrzega nazwę „vino generoso” dla wytrawnych win likierowych ChNP dojrzewających całkowicie lub częściowo pod flor i leżakowanych średnio dwa lata w dębie. ⁶

Criaderas i solera. Beczki stoją w rzędach według wieku. Z każdej regularnie pobiera się część wina („saca”) i uzupełnia młodszym („rocío”), a z ostatniego rzędu, solery, wino trafia do butelek. Alternatywą jest statyczny system añada, w którym każdy rocznik dojrzewa osobno. Specyfikacja wiąże powstanie solery z popytem na jednolite wino, a częste sacas i rocíos sprzyjały dojrzewaniu biologicznemu. Wiele piwnic zbudowanych w XVIII i XIX wieku zaprojektowano tak, by dać winu najlepszy mikroklimat. ²

Od fino po Pedro Ximénez. Wytrawne „vinos generosos” mają najwyżej 4 g/l cukru: fino 14–17 % alkoholu, amontillado 16–22 %, oloroso i palo cortado 17–22 %. Naturalnie słodkie Pedro Ximénez powstaje co najmniej w 85 % z moszczu podsuszonych jagód i ma co najmniej 212 g/l cukru; moscatel co najmniej 160 g/l. Kupaże na bazie win wytrawnych to pale dry (4–50 g/l), pale cream (50–115 g/l), medium (4–115 g/l) i cream (115–140 g/l). ²

Co mówi etykieta. Szukaj nazwy Jerez-Xérès-Sherry. Od 2026 roku sherry można sprzedawać jako „wino” bez wzmacniania albo jako wino likierowe. ¹² Wino likierowe ma 15–22 % alkoholu rzeczywistego. ⁷ Wiek 12, 15, 20 (VOS) lub 30 lat (VORS) podaje się tylko po potwierdzeniu. „En rama” oznacza brak stabilizacji poza filtracją. Sherry można butelkować wyłącznie w strefie pochodzenia. ²

Cztery wieki sławy. Specyfikacja wywodzi zasady regionu od ordynacji cechu handlarzy win z Jerez z XVI wieku po pierwszy w Hiszpanii regulamin nazwy pochodzenia ze stycznia 1935 roku. ² W 1587 roku Francis Drake zagarnął w Kadyksie 3000 beczek sherry, które stało się modne na dworze Elżbiety I. Szekspir często o nim wspominał, w latach 40. XIX wieku stanowiło piątą część wartości hiszpańskiego eksportu, a w 1894 roku dotarła filoksera. ⁵ UE chroni nazwę od 13 czerwca 1986 roku. ³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Fino i manzanillę podaje się w 5–7 °C, typy oksydacyjne w 12–14 °C, a VOS i VORS w około 15 °C. Otwarte fino wytrzymuje w lodówce tydzień, inne typy do dwóch miesięcy. Consejo Regulador radzi duży kieliszek napełniony do jednej trzeciej zamiast małej copity. ⁴