🧀 Bryndza

Bryndza to biały, smarowny ser owczy o ziarnistej strukturze: dojrzały ser grudkowy rozdrabnia się i miesza z solą, a przyjemnie kwaśny, słony smak nadaje mu naturalna mikroflora. Należy do pasterskiej tradycji Karpat: UE chroni bryndzę słowacką i podhalańską, a Ukraina zarejestrowała huculską bryndzę owczą jako nazwę pochodzenia. ¹⁷

Jak się ją robi. Podstawą jest ser grudkowy: mleko owcze ścina się podpuszczką, skrzep zbiera w grudę i zostawia do dojrzewania. Potem usuwa się skórkę, odciska serwatkę, a ser kruszy i miele z solą. ¹ Badanie z 2021 roku w Open Life Sciences opisuje ścinanie chymozyną w 29–31 °C i dojrzewanie w 20 °C. ²

Smak. Według słowackiej specyfikacji ser grudkowy robi się z surowego mleka owczego, a przyjemnie kwaśny, lekko pikantny i słony smak daje naturalna mikroflora: pałeczki kwasu mlekowego, enterokoki, laktokoki, paciorkowce oraz drożdże Kluyveromyces marxianus i Geotrichum candidum. ¹ Polska specyfikacja opisuje swoją bryndzę jako pikantną i słoną, czasem lekko ostrą lub lekko kwaśną. ⁶

Słowacja. Slovenská bryndza została zarejestrowana jako chronione oznaczenie geograficzne 17 lipca 2008 roku. ³ Wytwarza się ją w górskiej części Słowacji, a udział owczego sera grudkowego musi przekraczać 50 %; resztę może stanowić krowi ser grudkowy. ¹ Od 18 marca 2026 roku chroniona jest też Liptovská bryndza, jako nazwa pochodzenia. ⁴

Polska. Bryndza Podhalańska jest chronioną nazwą pochodzenia od 12 czerwca 2007 roku. ⁵ Specyfikacja wymaga mleka owiec rasy Polska Owca Górska, dojonych od końca kwietnia do początku października; mleko krowie od krów rasy Polska Krowa Czerwona, wypasanych razem ze stadami owiec, nie może przekraczać 40 %. Obszar obejmuje powiaty nowotarski i tatrzański oraz sześć gmin powiatu żywieckiego. ⁶

Ukraina. Huculska bryndza owcza, Hucułśka owecza bryndzia, została zarejestrowana przez Ukrpatent 11 listopada 2019 roku jako nazwa pochodzenia nr 3117. Musi zawierać co najmniej 80 % mleka owczego i do 20 % mleka krowiego lub koziego; owce należą do ukraińskiej rasy górskokarpackiej i pasą się na połoninach powyżej 700 m od maja do września. ⁷ Obszar obejmuje Zakarpacie oraz części obwodów iwanofrankiwskiego i czerniowieckiego, a specyfikacja datuje pierwszą wzmiankę pisaną na 1370 rok. ⁷

Rzemiosło pasterskie. Według ukraińskiej specyfikacji mleko cedzi się przez płótno i gałązkę świerku do drewnianej beczki i ścina podpuszczką klag w 32–36 °C; ser budz dojrzewa od 6 do 14 dni, po czym miele się go z 1–3 % soli i ubija w drewnianych naczyniach zwanych berbenicami. ⁷ W 2022 roku huculska bryndza trafiła pod nr 37 na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy. ⁸ Encyklopedia Współczesnej Ukrainy wymienia bryndzę wśród huculskich potraw obok sera krowiego i owczego, huślanki i kwaśnej śmietany. ⁹

Skład i przechowywanie. Ukraińska specyfikacja ustala tłuszcz w suchej masie na co najmniej 30 %, wilgotność na najwyżej 50 % i sól na 1–3 %; w temperaturze nie wyższej niż +6 °C przechowuje się ją w berbenicy do roku, a w słoikach szklanych 120 dni. ⁷ Bryndza Podhalańska ma najwyżej 60 % wody, co najmniej 40 % suchej masy i co najmniej 38 % tłuszczu w suchej masie. ⁶

Bryndza czy feta? Feta to inny ser; bryndza to dojrzały ser grudkowy zmielony z solą na białą, ziarnistą, smarowną masę o kwaskowym, lekko pikantnym smaku od naturalnej mikroflory. Bryndza czy oscypek? To dwie karpackie tradycje pasterskie, ale odrębne produkty z odrębnymi specyfikacjami. Różnią się też bryndza słowacka, polska i ukraińska: ponad 50 % owczego sera grudkowego w Slovenská, co najmniej 60 % mleka owczego w podhalańskiej i co najmniej 80 % w huculskiej.

Samo słowo „bryndza” niewiele mówi. Szukaj chronionej nazwy (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) z unijnym znakiem ChOG lub ChNP (chronione oznaczenie geograficzne, chroniona nazwa pochodzenia) albo ukraińskiej nazwy huculska bryndza owcza i sprawdź w składzie udział mleka owczego. Sprzedaje się ją jako miękką białą pastę w kubkach, słoikach lub zawiniętych blokach, w chłodni supermarketów, w delikatesach, w sklepach ze wschodnioeuropejską żywnością i na targach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Samo słowo bryndza na opakowaniu niewiele mówi: szukaj nazwy chronionej i udziału mleka owczego, od ponad 50 % owczego sera grudkowego w Slovenská bryndza do co najmniej 80 % mleka owczego w huculskiej. ¹⁷ Bryndza jest solona, a WHO zaleca dorosłym mniej niż 5 g soli dziennie. ¹⁰