🍝 Spaghetti

Spaghetti (spagetti) to długi, cienki makaron o okrągłym przekroju i jeden z najbardziej znanych formatów włoskiego suchego makaronu. Słowo to liczba mnoga od spaghetto, zdrobnienia od spago, «sznurek», a De Cecco przypomina, że spaghetto figuruje we włoskim słowniku Tommasea i Belliniego z 1819 r., razem z «zupą ze spaghetti». ¹

Co mówi prawo. Według włoskiego prawa (DPR 187/2001) «pasta di semola di grano duro» powstaje przez wytłaczanie lub walcowanie, a następnie suszenie ciasta wyłącznie z semoliny z pszenicy durum i wody. Mąki z pszenicy zwyczajnej nie wolno używać do suchego makaronu, a jako przypadkową domieszkę toleruje się najwyżej 3 %. ²

Jakość w liczbach. Suchy makaron z semoliny sprzedawany we Włoszech może mieć najwyżej 12,5 % wilgoci, a na 100 części suchej masy co najmniej 10,5 części białka i nie więcej niż 0,90 części popiołu, przy kwasowości do 4 stopni. Pełnoziarnisty makaron z pszenicy durum musi mieć 1,40–1,80 części popiołu i co najmniej 11,5 części białka. ²

Inne rodzaje. Makaron z dodatkami, na przykład ze szpinakiem, sprzedaje się jako «makaron specjalny» pod nazwą semolinowego z podaniem dodatku, a makaron jajeczny wymaga co najmniej czterech całych jaj, czyli 200 g jaja, na kilogram semoliny. Te włoskie zasady dotyczą makaronu na rynek włoski; makaron do innych krajów UE lub na eksport może spełniać inne wymagania. ²

Jak się go robi. De Cecco podaje, że od 1831 r. miele własną pszenicę, zarabia ciasto zimną wodą poniżej 15 °C, przeciska je przez chropowate matryce, które zostawiają porowatą powierzchnię trzymającą sos, i powoli suszy w niskiej temperaturze. ¹ Barilla produkuje makaron z semoliny od 1877 r. ³

Na talerzu. Według Barilli 100 g jej suchego Spaghetti N°5 to 359 kcal, 71,2 g węglowodanów, w tym 3,5 g cukrów, 12,5 g białka, 2,0 g tłuszczu i 3,0 g błonnika, przy zaledwie 0,013 g soli. ³

Indeks glikemiczny i waga. Międzynarodowe tabele podają dla białego spaghetti indeks glikemiczny 49, a dla pełnoziarnistego 48, wobec 75 dla białego chleba, 73 dla gotowanego białego ryżu i 78 dla gotowanych ziemniaków. ⁴ Metaanaliza 32 porównań badań z udziałem 2448 osób wykazała, że makaron w dietach o niskim IG nie zwiększał masy ciała, a nawet obniżał ją o 0,63 kg w porównaniu z dietami o wyższym IG, choć żadne badanie nie sprawdzało samego makaronu. ⁵

Gotowanie. De Cecco podaje 12 minut dla Spaghetti n° 12 lub 10 dla al dente, a Barilla 10 minut dla N°5, z około 1 litrem wody i 7 g soli na każde 100 g makaronu. ¹ Barilla proponuje też gotowanie pasywne: wyłączyć ogień po 2 minutach, przykryć garnek i odczekać podany czas, co według firmy zmniejsza emisję CO₂e nawet o 80 %. ³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na opakowaniu z Włoch napis «pasta di semola di grano duro» gwarantuje tylko semolinę i wodę, a czas gotowania każdy producent drukuje własny, więc trzymaj się go zamiast ogólnej zasady. ²¹ WHO zaleca dorosłym mniej niż 5 g soli dziennie, więc sól wodę z umiarem i spróbuj sosu, zanim dosolisz. ⁶