Tagliatelle

Makaron tagliatelle to długie płaskie wstążki z Emilii-Romanii, tradycyjnie z ciasta jajecznego. W Bolonii od 1972 roku przechowuje się ich «złotą miarę»: ugotowana tagliatella ma mieć 8 mm szerokości. Accademia Italiana della Cucina podaje je alla bolognese, z ragù duszonym około dwóch godzin. ⁵¹²

Złota miara. 16 kwietnia 1972 roku Francesco Majani i Alcino Cesari w imieniu Accademia Italiana della Cucina złożyli w Izbie Handlowej w Bolonii przepis i miarę prawdziwej tagliatelli. ¹⁴ Surowa ma ok. 7 mm szerokości, ugotowana 8 mm, czyli podobno 1/12 270 wysokości wieży Asinellich, a surowa jest cieńsza niż milimetr. ¹² Złoty wzorzec w szkatułce przechowuje się w pałacu Mercanzia. ²

Legenda i tradycja. Według bolońskiej tradycji tagliatelle wymyślił w 1487 roku kucharz Zefirano na ślub Annibale II Bentivoglio i Lukrecji d'Este. ¹ Włoska lista produktów tradycyjnych wpisuje je w Emilii-Romanii pod dialektalnymi nazwami, np. «tajadèli». ¹⁷ W 2006 roku złożono też wariant z mąki kasztanowej, z pancettą i pecorino. ¹

Tagliatelle al ragù. Na 4 osoby Accademia bierze 400 g jajecznych tagliatelle i ragù z 300 g mielonej wołowiny, 150 g pancetty, po 50 g marchwi, selera i cebuli, 400 g obranych pomidorów, pół szklanki czerwonego wina i szklanki pełnego mleka, duszone około dwóch godzin. ² Wstążki odcedza się, gdy tylko wypłyną, miesza w ciepłej wazie, a parmezan podaje osobno. ²

Ragù z 2023 roku. 20 kwietnia 2023 roku Accademia złożyła odnowiony przepis na ragù alla bolognese w miejsce tekstu z 1982 roku, napisanego, by «godnie ubrać tagliatellę». ³⁴ Dopuszcza mieszanie wołowiny z wieprzowiną, mięso siekane nożem i odrobinę gałki muszkatołowej; wyklucza cielęcinę, wędzoną pancettę, czosnek, rozmaryn, inne zioła i przyprawy, brandy i mąkę. ³ Sos dusi się pod przykryciem 2–3 godziny. ³

Suche tagliatelle. Jajeczne tagliatelle Rummo n° 132 mają 6 mm szerokości, 0,8 mm grubości i gotują się 3 minuty, jak jajeczne De Cecco n° 104; z semoliny De Cecco n° 203 – 5 minut. ⁸⁶⁵ Jajeczne Divelli dają 369 kcal i 14 g białka na 100 g, z semoliny 355 kcal i 12 g. ¹³¹⁴ Wersje jajeczne zawierają pszenicę i jaja, alergeny wyróżniane na etykietach w UE. ¹⁸

Inne sosy. De Cecco pisze, że tagliatelle pasują do każdego sosu: zapiekanek, ryb i skorupiaków, masła albo białych sosów z miękkich serów i śmietanki z curry lub szafranem. ⁵ Rummo robi białe ragù z królika z jałowcem i białym winem i sprzedaje «paglia e fieno», żółte i zielone tagliatelle ze szpinakiem, także z tradycji emiliańskiej. ¹²¹⁰

Czy tagliatelle to makaron jajeczny? Klasyczne bolońskie – tak, a włoskie prawo wymaga w makaronie jajecznym co najmniej czterech całych jaj, czyli 200 g jaja, na kilogram semoliny. ⁷² Są jednak tagliatelle z samej semoliny, np. Divelli, gotowane 6 minut. ¹⁴ Szersze od nich są pappardelle: w gniazdach Rummo 15 mm wobec 6 mm tagliatelle. ¹⁹¹¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Do prawdziwych tagliatelle rozwałkuj cienkie ciasto jajeczne, tnij wstążki ok. 7 mm i podawaj z powoli duszonym ragù bez czosnku i ziół. ¹²³ Przy suchym makaronie czytaj opakowanie: jajeczne 3–6 minut, z semoliny 5–6. ⁸¹³⁵ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i jaj. ¹⁸