🍝 Lasagne

Lasagne (w liczbie pojedynczej lasagna – jeden płat) to zapiekanka z szerokich płatów makaronu przekładanych sosem i serem. Oryginalny przepis Accademia Italiana della Cucina z Emilii-Romanii, lasagne verdi alla bolognese, to jajeczne ciasto ze szpinakiem, ragù, beszamel i Parmigiano Reggiano w co najmniej sześciu warstwach, ok. 30 minut w 180 °C. ¹²

Jeden z najstarszych makaronów. De Cecco łączy lasagnę z łacińską «lagana», a ją z greckim «laganon», dużym płaskim płatem krojonym w paski, i pisze, że nazwa lasagna upowszechniła się po roku 1000. ⁵ Przytacza średniowiecznych poetów: Jacopone da Todi pisał, że ziarnko pieprzu przewyższa lasagnę, a Cecco Angiolieri przestrzegał przed robieniem lasagne z cudzej mąki. ⁵

Przepis alla bolognese. Na 4 osoby Accademia wałkuje jasnozielony płat z 350 g mąki 00, 2 jaj i 200 g ugotowanego, odciśniętego i drobno posiekanego szpinaku. ¹ Farsz: 500 g ragù bolognese, 200 g tartego Parmigiano Reggiano, 350 g beszamelu i 100 g masła. ¹ Ciasto kroi się w prostokąty 15 × 10 cm, gotuje, aż wypłyną, płucze w zimnej wodzie i suszy na ściereczce. ¹

Warstwy i pieczenie. W wysmarowanym masłem naczyniu przekłada się płaty z ragù, beszamelem, płatkami masła i parmezanem, każdą warstwę nakłuwając wykałaczką trzy-cztery razy, w sumie co najmniej sześć warstw. ¹ Piecze się ok. 30 minut w 180 °C, bez przykrycia, z grillem najwyżej przez dwie minuty, a potem odstawia na pięć minut i podaje w równych porcjach. ¹

Suche płaty. Jajeczne lasagne Rummo mają 175 × 80 mm i 0,85 mm grubości, gotuje się je 20 minut; jajeczne płaty Divelli – 6 minut, z semoliny – 25. ⁷⁸⁹ Włoskie prawo wymaga w makaronie jajecznym co najmniej czterech całych jaj, czyli 200 g jaja, na kilogram semoliny. ¹³ Najprostszy przepis De Cecco to ragù, beszamel i parmezan, a mozzarellę, jak pisze, dodaje się dopiero od niedawna. ⁵

Makaron wielu regionów. Włoska lista produktów tradycyjnych wymienia zwijane lasagne w Apulii, lasagne z ciecierzycą w Salento, «lasagne bastarde» z Lunigiany w Toskanii, «lasagne da fornèl» w Wenecji Euganejskiej i «sagne» w Lacjum, Abruzji i Molise. ¹²

Wartości odżywcze i alergeny. Jajeczne lasagne Divelli dają 277 kcal i 11 g białka na 100 g, płaty z semoliny 355 kcal i 13 g. ⁸⁹ Klasyczna lasagne zawiera pszenicę, jaja i mleko – trzy alergeny, które trzeba wyróżnić na etykiecie. ¹⁴¹

Czy trzeba gotować makaron do lasagne? Zależy od płatów. Accademia blanszuje świeże płaty, aż wypłyną, a suche jajeczne Rummo gotuje się 20 minut. ¹⁷ Są jednak płaty «do piekarnika», których się nie gotuje: Ronzoni każe dodać do sosu ¼ szklanki mleka lub wody na warstwę, przykryć folią i piec co najmniej 50 minut w 400 °F, czyli ok. 200 °C. ¹¹ Panzani poleca dla takich płatów ok. 45 minut w 200 °C. ¹⁰

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Do klasyki trzymaj się Accademia: zielone jajeczne płaty, ragù, beszamel, masło, parmezan, co najmniej sześć warstw i pięć minut odpoczynku. ¹ Przy suchych płatach czytaj opakowanie: od 6 do 20 minut gotowania albo wcale, jeśli są do pieczenia bez gotowania. ⁸⁷¹¹ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy, jaj i mleka. ¹⁴